画像: 鈴なり(四谷三丁目)

鈴なり(四谷三丁目)

トップシェフ×鹿児島食材のコラボフェアも、
「カノビアーノ」植竹シェフ、「オーギャマン・ド・トキオ」木下シェフ、
「やまの辺」山野辺シェフと来て、
いよいよラスト、「鈴なり」村田さんです。
昨日11月25日(月)〜12月7日までの2週間、
期間限定で、鹿児島コラボメニューが出るということで、\n早速行ってきました。
先付>
●麹を練り込んだ葛豆腐 雲丹 きのこジュレ わさび 色菜
●鹿児島黒牛モモ麹漬け焼き トマト 焼茄子 なめろう 針生姜 \n
麹で漬けた牛肉を軽く焼いてあるのだが、
これが、麹のいい香り。
そこに鹿児島の「神檸檬サワー」を合わせるのも美味い。
鹿児島の旬菜の盛り合わせ>\nとってもゴージャスで華やか。
飾られてる稲穂もポリポリ
●むじょかさば棒寿司
むじょかとは、鹿児島弁で、かわいい。
鹿児島が誇る、鯖の脂の乗り具合をオーダーできるプロ仕様の鯖。
一口でペロリと行くと、程よい脂の甘さが広がる。
他にもあん肝、春菊、ミニ大根、海老芋、など5 種盛り合わせ。
特にバチコはねっとりとして、辛口の日本酒が進む。
汁>
鈴なり名物 生雲丹玉地蒸し蟹の内子特性あんかけ
黒胡椒と胡麻油の香りがいい。
掘るとウニがたくさん出てくる。
造り>
●鰤王、大将季和え
鹿児島が誇る鰤、鰤王は、
餌にこだわっていて、鰤の脂がさらりとしていて美味い。
大将季(だいまさき)という、ポンカンのような鹿児島産の果実が、
鰤にいい香りと酸味を与え、さっぱりして食べやすい。
名物、まぐろ黄身醤油は、海苔にご飯を少し乗せ、手巻き寿司にするもよし、
ご飯に乗っけて、ミニうにマグロ丼にするもよし。
焼物>
●鹿児島早掘り筍 甘醤油焼き
この時期、まだなかなか手に入らない筍は、鹿児島の早堀りだからこそ手に入る代物。これに甘醤油を塗って軽く炙ってあるのだが、いい香り。
食感も、早堀ならではの若さがある。
冬を前に、東京で、どこよりも早く春を感じられる。
煮物>
●シャポーン鹿児島鶏つみれ 焼き聖護院大根 九条葱
奇跡の去勢鶏、シャポーン。
その鶏つみれも美味いのだが、
手羽元の唐揚げも美味しかった。
手羽元が大きめなのに、柔らかくてジューシー。旨味が強い。
ご飯>
●幸福豚と丸十(薩摩芋)の釜炊きご飯
〆の土鍋ご飯が最高だ。なんと、日本で唯一、ヨーロッパで幻の豚とされるサドルバックを原種にもつ豚、鹿児島の幸福豚。
ちなみに、サツマイモを丸十と呼ぶのは、薩摩藩の紋が、丸に十だったから。
豚の脂が甘くてしゃっきりしていて、芋のほくほく感と合う。
デザート>
神檸檬のババロア 牛乳アイス 旬果物 ミント
なお、このうちのいくつかのメニューをフェア同時期に、近くの姉妹店「東京割烹てるなり」でもリーズナブルに提供してます。
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