画像: 江戸中華やまの辺2号店チューファン(銀座)

江戸中華やまの辺2号店チューファン(銀座)

【やまの辺×鹿児島フェア】
11月4日から「カノビアーノ」でスタートした、
鹿児島食材をトップシェフが美味しいコースに仕上げる期間限定・鹿児島コラボフェア。
先週11日の月曜からは、恵比寿の人気ビストロ「オーギャマン・ド・トキオ」でも
鹿児島フェアがスタートし、その素晴らしさは、既に投稿した通り。
\n\nそして今週18日の月曜からは、
今回の「鹿児島コラボ」企画に初参戦の『銀座 やまの辺 江戸中華』の本店と2号店で同時にスタートした。
そう、メディアでもおなじみ、あの山野辺シェフである。
『ミシュランガイド東京 2019』で星を取り、
今最も勢いある中華のシェフと言っても過言ではない。\n\n
同じく銀座にある2号店『銀座やまの辺 厨房 -CHUFANG-(チュウファン)』は、
電話番号非公開、完全紹介制にもかかわらず、多くのグルマンたちが詰めかけている。
しかし、そんな2号店が、美味しい「江戸火鍋」を引っさげ、
この11月から、「鹿児島フェア」とともに一般受付も開始したので、早速食べに行ってきた。\n
銀座7丁目のビル2階にひっそりとあった。
入ると、奥にカウンターとテーブルが3つ。
手前に6名ほどの個室。
早速、お目当の鹿児島コラボコースをいただく。
まず出てきたのは、
●幸福豚の炭焼き叉焼と腸詰め
今回の鹿児島コラボで、ぜひ食べて欲しい注目食材の1つ、幸福豚。
\nそれは、イタリアの高級豚「サドルバック」を原種とする豚で、
それを生産してるのは日本で唯一、鹿児島ふくどめ小牧場のみ。
その豚を、山野辺流の中華で極上の叉焼と、腸詰に昇華されていた。豚の野性味が素晴らしい。
山椒とスパイスの香りでビールが進む!
続いて、
●薩摩タカエビの紹興酒漬け
水深400mの深海に生息する薩摩タカエビは、別名ヒゲナガエビ、とか、薩摩甘エビとも言われていて、
確かにアマエビのように甘い。でも、甘エビよりプリプリし、身がしまっている。
頭の部分から味噌を絞ると、その濃厚な甘みに、紹興酒のいい香りがまとい、これは紹興酒と最高に合う。
●車エビ春巻き 海老味噌と塩麹ソース\n・\n海老ってすごい。同じ海老でも火を通すとガラリと風味が変わる。
まるで違う料理。皮をパリッと揚げてあり、海老味噌の甘みと香りがたまらない。鹿児島の塩麹がさりげなく旨味を支えている。
●鹿児島野菜の香り炒め\n
こちらの野菜、全て鹿児島から直送された、珍しくて新鮮な野菜たち。
安納芋をはじめ、かぶ、ゴボウ、そして、注目は、緑のつるのような野菜、竜の髭。
実は台湾で有名な食材で、東京では滅多にお目にかからない。
これが食感もシャキシャキとして素晴らしい。
そして、いよいよメイン!\n
●幸福豚バラ肉とシャポーン鹿児島鶏スープの火鍋
いろんなキノコ類や野菜を、赤白二種類のスープでグツグツ。
赤スープは、約15種類の香辛料を使用した唐辛子、山椒ベースの辛いスープで、
整胃作用(八角) 血圧を下げる(陳皮) 、冷え性(生姜) 消化(草果)に良いそうな。
辣油は牛脂で作った辣油で、早くもいい香り。
白スープは、鹿児島食材、シャポン鹿児島鶏を5時間以上煮詰めたパイタンスープで、
浮かせた万能ネギはお肉などと一緒にとると疲労回復に効果があり、
また蓮の実は血圧を下げ、クコの実は眼精疲労、 マツの実は体を温め、
棗は美肌効果など、美容にも素晴らしいスープ!
そんな極上スープに、先ほどの、鹿児島直送の幸福豚のバラと、
これまた鹿児島が誇る、かつ東京には滅多に入って来ないレア食材、
幻の鶏、シャポーン鹿児島鶏を投入していただく。
辛さもほどよい濃い味スープの味に負けない、この豚も鶏も、本当に、うまい!
鹿児島食材のポテンシャルが、半端ない。\n
もしかしたら、このお肉は、この火鍋のためにあるんじゃないかってぐらい、食材の良さが非常によくわかる。\n
例えば、もも肉って煮込むと固くなりがちだが、このシャポン鶏、去勢のおかげか、まるでならない。
ちゃんと柔らかく、そして美味しい。旨味がパチンと来る。
これぞ肥育期間の長さのおかげ。去勢鶏というと、フランスのブレス鶏が有名だが、
それより美味いのでは?と思う。
この極上スープを、〆で、赤スープを担々麺と酸辣湯麺に、
そして白スープを、パルミジャーノを削ったチーズリゾットに仕上げてくれ、
これがもう、泣ける旨さ。
この鍋、ここ数年食べてきた鍋の中で、圧倒的ナンバー1です。
そして、そして、これも飲んで欲しい!
●神檸檬サワー
ノンワックスのオーガニックレモンで、とってもいい香りで皮ごと食べれるのがすごい。
今まで飲んだレモンサワーの概念変わります。
デザートの、
●神檸檬杏仁豆腐
とともにお楽しみください。
それにしても、あまり知られてない鹿児島食材が、ここまで東京で美味しく仕上がっていくのを堪能すると、
改めて食材の力と、それをどう生かすとより美味しいかを心得ている料理人の凄さを感じます。
いやあ、感動した。
以下の日程で、鹿児島フェア開催中!
お早めのご予約を。
■木下 威征 (オー・ギャマン・ド・トキオ)
11月11日(月)~24日(日)

■山野辺 仁 (銀座 やまの辺 江戸中華、銀座 やまの辺 厨房-CHUFANG-)
11月18日(月)~12月1日(日)
予約はこちら↓(鹿児島コースをぜひ!)\n080-8049-2020\n
■村田 明彦 (鈴なり、東京割烹てるなり)
11月25日(月)~12月8日(日)

●メニューはこちら↓ 赤文字が使用された鹿児島食材です!
https://prtimes.jp/a/?f=d41848-20191030-6497.pdf
●プレスリリース
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