画像: もうすぐピザの日!ペッペで現代ナポリピッツァ勉強会♪

もうすぐピザの日!ペッペで現代ナポリピッツァ勉強会♪

本日のピックアップフォトは駒沢のダ・ペッペナポリスタカで食べた現代ナポリのグルメピッツァです。
「デカ縁系」と呼ばれる現代ナポリの流行の生地に、ポルチーニのペースト、水牛のモッツァレラチーズをトッピングして、焼いた後で、マリネした生マッシュルームとセミセッキ(セミドライトマト)、カリカリに揚げたナスの皮をアクセントにした、実に旨いピッツァでした。
「11月20日はピザの日」ということで、今年もピザ協議会の勉強会「ピザ食べ歩きの会」にお招きいただき、理論と実習を交えながら体験学習と食事を楽しませてもらいました。
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「ダ・ペッペナポリスタカ駒沢店」は、2015年10月に誕生して、4年連続でイタリアの格付け誌「ガンベロロッソ」の3スライス(三ッ星)を獲得している人気店です。今年もそんな人気店の定休日に、特別にお店を開けてもらって、ピザ協議会の「食べ歩きの会」が開催されました。
ご存じの方も多いでしょうが、マルゲリータ王妃の誕生日11月20日にちなんで制定された記念日が「ピザの日」です。「11月20日はピザの日」を、多くの人に知ってもらい、その日になったら個人店もチェーン店も、スーパーや百貨店の冷凍ピザ、デリバリーピザチェーンでも、特別なメニューや企画を打ち出して、11月20日には「なんかピザが食べたいね!」と世間の人が感じるように定着出来たら楽しいですね。初めは神戸のチョコレート屋さんが、もっとチョコレートを買ってもらうために企画して、今では日本中が当たり前のようにチョコレートを買う気にさせることに成功したバレンタインデーのように、「ピザの日」が当たり前になって欲しいと思います。
チーズや小麦粉、冷凍食品、デリバリーピザチェーンなど、ピザ関連企業の業界団体でもある「ピザ協議会」は、研修事業の一環として、有名なピッツェリアを1年に2カ所訪問して、ピッツァや料理を食べたり、ピッツァ職人との懇談を通して、「自社のより良い製品作りに活かそう」という勉強会を開催しています。
今回は現代のナポリで流行しているコンテンポラニアと呼ばれるデカ縁系のピッツァの生地作りの理論と実習をペッペが行ってくれました。
加水率を高めて、低温で長時間発酵させる新しいナポリピッツァの生地作りを、参加者の皆さんは真剣に聞いていました。
一般的なピザ生地よりもかなり柔らかく、取り扱いも難しいので、高い技術が必要になります。
焼くときの温度も通常のナポリピッツァが450度~500度で焼成するのに比べて、少し低めの温度でパンのようにふわっと焼き上げるそうです。
完成したマルゲリータがこちらです。
スタッフの皆さんと一緒にペッペに持ってもらいました。
このデカ縁系のピッツァは、ふんわりしたコルニチョーネ(額縁部分)が命なので、ピザカッターで押しつぶさないで、ハサミで優しくカットしていきます。
コルニチョーネの断面を見ると、生地の中には気泡がたっぷり入っていてフランスパンのような構造なのが分かります。
続いてペッペが見せてくれたのは、こういう現代ナポリピッツァでは、シンプルなマリナーラやマルゲリータよりも、具材やトッピングに手間暇をかけた「グルメピッツァ」と呼ばれるピッツァが増えているという話と、ポルチーニを使ったグルメピッツァを作る実演シーンです。
ポルチーニ茸をペーストにして塗ってから、水牛のモッツァレラチーズをトッピングしています。
低めの温度でふんわりと焼いてから、フレッシュなマッシュルームのオリーブオイルマリネや、セミセッキ(セミドライ)トマトをトッピングします。
完成したのがトップの画像でも紹介したグルメピッツァです。
ポルチーニの香りやマッシュルームの味わい、セミドライトマトの凝縮された甘味と酸味などに、仕上げに乗せたカリカリに揚げた茄子の皮のアクセントがとても良く合うピッツァでした。
そこからは実習になって1番手を私Jaffaがやらせてもらいました。
これまで体験レッスンで伸ばしてきた生地と触った感じが違うので更にデリケートな感じがします。
なんとかデカ縁系のピッツァを焼くことが出来ました。
手伝ってくれたペッペと一緒に記念撮影。
こういう体験をすると、普段簡単そうにやっているピッツァ職人の技の凄さを感じられるので、初体験の人達にとっても勉強になったと思います。
料理芸人として活躍中のクック井上さんも真剣に実習中。
流石のできばえですね。
初めて生地に触れた女性も自分で焼いたピッツァを楽しんでいましたよ。
ナポリの前菜盛り合わせをつまみながら、ピッツァについて皆さんと色々と話しました。
更にグルメピッツァを2種類用意してくれました。
どちらも深く計算されたトッピングの組み合わせと、パンのような生地の持つ旨味のバランスが美味しいピッツァでした。
最後の1枚はペッペのシグネチャーピッツァ「ドン・サルヴォ」です。
ベースになる生地はこれまでのデカ縁系の生地ですが、伸ばし方は違いました。
コルニチョーネが膨らまないように、しっかりと縁まで潰して延ばします。
形を整えてから窯に挿入して焼きます。
完成しました!!
縁の部分には、辛口サラミとリコッタチーズ、バジルが入って、中央は水牛のモッツァレラチーズを使ったマルゲリータです。とても柔らかくて味わい深い生地なので、今までの「ドンサルヴォ」とは印象が変わりました。
デザートまでしっかりといただいてお腹いっぱいです。
帰りにピザ協議会の希望者と一緒に、駒沢のイタリアンバール「エノテカ・バール・プリモディーネ」でエスプレッソやグラッパ、アマーロ、ワインなどをいただいて終了しました。
もうすぐ11月20日のピザの日です!
当日はぜひ旨いナポリピッツァを食べて下さいね。
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ダ・ペッペ・ナポリスタカ駒沢店
Da PEPPE Napolistaca komazawa
電話:03-5787-6475
住所:東京都世田谷区上馬4-5-1
交通手段
田園都市線駒沢大学駅西口徒歩1分
駒沢大学駅から70m
営業時間
[月・水~金] 11:30~14:00(L.O) 18:00~22:00(L.O)
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ホームページ
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オープン日:2015年10月24日
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