画像: オーギャマン・ド・トキオ(恵比寿)

オーギャマン・ド・トキオ(恵比寿)

先週月曜から、カノビアーノでスタートした、鹿児島食材をトップシェフが美味しいコースに仕上げる期間限定・鹿児島コラボフェア。

本日11月11日からは、恵比寿の人気ビストロ「オーギャマン・ド・トキオ」で鹿児島フェアがスタート。
早速、食べに行って来た。
カウンターもテーブルも既に満席で、たまたま僕ら両隣りのカウンターのお客さんも、鹿児島フェアコースをたのまれたようで、鹿児島食材についての説明を聞いていた。リアルなリアクションも観察できるし、嬉しい限り。
オーギャマンの魅力は、カウンターで、食材についての話を聞けたり、料理する様子をライブで楽しめること。
7000円の鹿児島フェアコース。
まずは冷菜、

●むじょかさばの炙り、紅心大根の泡ポン酢と焼茄子のタルタル仕立て

むじょか、というのは鹿児島の方言で、かわいい。生産者が手塩にかけ、まさに、かわいがって生け簀で育てたサバは、養殖ながら、脂の乗りがいい。しかも、シェフのオーダーで脂の乗り具合をリクエストして発注できるというから、この鯖なら、いろんな用途に使えそうだ。プロ仕様、料理のジャンルを問わぬ鯖とも言える。木下シェフも、この鯖の皮目と身の間の一番美味しい部分を味わってもらおうと、炙りで提供。鯖の変な臭みがなく、鯖らしい旨味が、がつんと感じられる。添えた泡ポン酢が口当たり優しくさせる。
続いて温菜は、

●薩摩タカエビのフリットを浮かべた栗のカプチーノポタージュ

ペーストにした栗を、鶏だしで伸ばし、綺麗な泡のポタージュに。これが、口当たりがとってもクリーミー。そこに浮かぶのは鹿児島が誇る、薩摩タカエビ。甘海老よりも甘くて濃厚、食感もぷりぷり。栗のポタージュに絡めていただくと、カレーパウダーの香りでどこか懐かしい風味。
この美味しいスープは、バケットで掃除するように綺麗に残らずいただく。
続いては、

●龍治農場の幻の鶏 シャポーン鹿児島鶏のロースト 新じゃがと秋トリュフの温菜

これまた鹿児島が誇る、そして東京には滅多に入って来ないレア食材、幻の鶏、シャポーン鹿児島鶏。フランスだとプレスが有名だが、あのブレス鶏にも負けない旨味と評判。なにせ肥育期間がとても長いため、旨味が強い。しかしながら去勢されているため、肉質が柔かく食感がいい。何もつけなくても美味しい。さらにバターと鶏のスープにくぐらせ、トリュフの香りとともにいただくと、最高。これだけを腹一杯食べてみたいw
お口直しの一品には、鹿児島の甘酒を使って、

●源麹の甘酒と林檎のグラニテ

そしてメインは、

●ふくどめ小牧場の幸福豚と坂元醸造の熟成黒酢煮込み、鹿児島天然早掘り筍のグリル添え

イタリアの高級豚サドルバックを原種とする豚を生産してるのは、日本で唯一、鹿児島ふくどめ小牧場のみ。その豚を、赤ワインで5時間煮込み、箸でほぐれるほど、トロトロに。豚にパワーがあるため、濃厚ソースに負けない野性味が感じられる。またこのソース、黒酢の酸味とともに、黒酢酢豚のような安心感も。
添えられている早堀り筍は、今年は例年より遅れてるらしく、この日、ギリギリのタイミング、入荷できるかシェフもひやひやしたという激レア食材。親指サイズの小さな早堀り筍が11月の今食べられるお店は、なかなかないです。
さらに追加でもう一品(+2000円)

●A5ランク鹿児島黒毛和ギュのグリル
右から、内もも、肩ロース、ともさんかく。特に肩ロースのジューシーさが印象的。

〆の一品は、なんとも贅沢!

●シャポーン鹿児島鶏の骨と薩摩タカエビの殻から取った 濃縮スープの手打ち拉麺

な、なんと、鹿児島が誇るレア食材から引いた出汁に、麺は手打ちパスタ。木下スタイルのラーメンに仕上がっている。スープが上品ながら、旨味がしっかり感じられ、もちもち手打ちパスタをラーメンにすると、こうなるのか、という感動がある。
デザートは、

●春風ファームの神檸檬ミルフィーユ

神檸檬(かみれもん)は、ノンワックスなので、皮ごと食べられる。カスタードクリームの甘みで、はちみつレモンのような甘酸っぱい風味がたまらない。
いやあ、鹿児島食材コース、美味しかった。
さすが、もうすぐ沖縄・宮古島にホテルを開業する木下シェフだけあり、南国食材の特徴を熟知している。使い方が素晴らしかった。恐れ入りました!
以下の日程で、フェア開催中!
お早めのご予約を。
■植竹隆政(リストランテ「カノビアーノ」/ホテル雅叙園東京)
11月 4日(月)~17日(日)

■木下 威征 (オー・ギャマン・ド・トキオ)
11月11日(月)~24日(日)

■山野辺 仁 (銀座 やまの辺 江戸中華、銀座 やまの辺 厨房-CHUFANG-)
11月18日(月)~12月1日(日)

■村田 明彦 (鈴なり、東京割烹てるなり)
11月25日(月)~12月8日(日)

●メニューはこちら 赤文字が使用された鹿児島食材です!
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