画像: エレゾハウス(松濤)松濤の一軒家レストラン「エレゾハウス 」×「北参道倶楽部」特別“サ...

エレゾハウス(松濤)松濤の一軒家レストラン「エレゾハウス 」×「北参道倶楽部」特別“サ...

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エレゾハウス(松濤) 松濤の一軒家レストラン「エレゾハウス 」×「北参道倶楽部」特別“サマージビエ”ナイトに、 北参道倶楽部スタッフである僕も自腹で客として参加w #住所・電話番号非公開\n#紹介制レストラン\n#ELEZO HOUSE #エレゾハウス\n その正体は、北海道十勝を拠点に、\n生産狩猟などを行う食肉料理人集団。 野生動物の狩猟や放牧で育てる家畜や家禽類の生産・加工を手掛けており、 都内の名だたるレストランにも指名され、素材の仕入れを任されている。 あの脇屋友詞シェフも #人生最高のレストラン で、この店を紹介していた。 創業11年目にして、#松濤 某所についにオープンした『ELEZO HOUSE』。 そんな、名だたる料理人や食通たちをも唸らせる隠れ家レストランで、 今回特別に、#CHEF-1 #GOETHE 「北参道倶楽部」のための「サマージビエ」のスペシャルコースが振る舞われた。 エレゾの代表であり、フランス料理店で研鑽を積んだ経歴をもつ、 #佐々木章太 シェフが、我が #北参道倶楽部 のために腕を振るった。 鹿肉と野菜のコンソメ #命のスープ には、ひぐまの肉のラビオリが。 野生の味。なのに澄んだスープに鹿の臭みなどなく、早くも心がつかまれる。 #ブリオッシュ に乗せた #キジバト のムース #鹿の血 を固めてドーム状に\n豚の血のブーダンノワールとはまた違う鉄分の風味。 狩猟した直後、野外でなくラボで処理するからこそ。 これまでフリーだった「またぎ」という職人を日本で初めて雇用し、組織化したからこそ。 #蝦夷鹿 のコンソメジュレ その下には、たっぷりの #雲丹 さらに下に、人参のピューレ。 海の幸と山の幸のコラボ。人参が驚くほど甘いのは丁寧な仕事から。 そして、ついに来ました、 名物 #パテアンクルートジビエ ヒグマ(三歳まで)の、唐辛子と呼ばれる希少部位を、竹炭でコーティングし、コロコロに。 また、蝦夷鹿(四歳まで)や、そのコンソメ、フォアグラ、ピスタチオなどのパテたちが、マーブル状態に一体化し、クルート(パイ生地)で包まれている。 その断面は、芸術的美しさ。 そして、パイ生地に、なんと、北参道倶楽部のロゴが焼印! これには一同、感動。 蝦夷鹿の脳味噌のムニエルは、バターとニンニクのシンプルな味付けながら、 まるでタラの白子のような風味。 アスパラソバージュ(つくしみたい)などの野菜が添えられて そしてメインは、上に蝦夷鹿のハツ、 左がヒグマ内腿、右に鹿ロース ソースは鹿出汁と、ブランデー 佐々木シェフの熱いトークにも一同が引き込まれる。 「ジビエを理解すると家畜・家禽が見えてくる」......名言だ。 エレゾの名の由来。 エレは、エルジャポンなどのエル=女性。実家が「エレ」という名のカフェしてた、そのエレと、蝦夷。 で、エレゾ。 デザートは、みかんのコンポート。せとか&きよみという品種。 柑橘の大トロと呼ばれるだけあり、食感も甘みもトロっとしている。 冷凍庫に低需要部位、山ほどあった。\n我々は、尊い命をいただく。\nその肉だけでなく、血液一滴にいたるまで、無駄にしないという考え。 屠畜スタッフにもポリシーを持たせ、一連の流れを作った功績は大きい。\n エレゾハウスという一戸建てレストラン。\nそれは、ただ美味しいを味わうレストランではない。\n#命の尊さ ありがたさを学ぶ、学舎(まなびや)でもあった。\n\nPS\nそんな食について学びながら食べる、大人のグルメサロン。\n北参道倶楽部は、随時、会員募集中ですので! https://chef-1.com/kitasandoclub/
すずきBさん(@suzukibbb)がシェアした投稿 - 2019年May月14日am9時10分PDT

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