画像: 静岡のキャビア養殖場視察♪

静岡のキャビア養殖場視察♪

先日、静岡県浜松市にある、キャビアの養殖場へ視察に伺いました。浜松駅から北に車で2時間ほど行った山間部、春野町にあるんです。 今、日本国内でも各地でキャビアが養殖されていて、宮崎や香川のキャビアは頂いたことありますが、養殖場を見学したのは初めて。改めてどのように作られているのか、じっくり伺うことができ大変勉強になりました。 まず、キャビアはチョウザメの卵ですが、鱗の形が蝶の形に似ていることから、アイヌの人がチョウザメと命名したのだそう。鮭と同じように、川で生まれ海で育ち、産卵時期にまた川に戻ってくるんですね。とにかくチョウザメの養殖には綺麗な水と豊富なミネラルが条件とのことで、色々場所を探し春野の地にたどり着きました。 そして、キャビアの旬は11月~3月の産卵時期。実は、キャビアも日本酒と同じように、生と火入れ(パストライズ)があるんですね。旬のこの時期は、生キャビアがいただけるとのこと。この旬のHAL CAVIAは、賞味期限3週間で塩分も3%。現在日本に流通しているキャビアの90%が輸入ですが、火入れしており塩分も6%以上、味わいが全く違うのも頷けます。 HARUNO CAVIAR VALLEYに到着すると、まずラボのような場所に案内され...。オリジナルのキャビア作り体験国内外100種類以上の塩の中から好きな塩を選び、塩分濃度を決めて、チョウザメの卵と塩を優しく混ぜ合わせます。この日の朝採卵された卵をよく見ると、どんぐりみたい。この天使の輪は、産卵寸前の卵にみられる動物極と植物極の境界線で、新鮮な証拠。熟成が進むにつれてこの線は薄れ、黒ずんでいき、冷凍したキャビアも、冷凍段階で細胞が壊れ黒く変色するのだそう。キャビアは黒いのが当たり前と思っていたけれど... いくつか塩のテイスティングをして、私は沖縄の雪塩を2.5%にしてみました。塩の種類だけでなく、岩塩、湖塩、海水塩によっても風味の特徴に違いが出るとのこと。雪塩自体マイルドな塩味で、作った翌日から毎日味の変化を見ていますが、日が経つにつれ柔らかい乳酸のような酸味がキャビアの旨味を引き立てつつ、後半にレモンのような酸味も感じ爽やかさも。いやー、キャビアの世界も ...

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