画像: ナポリの最新ピッツェリアレポート3軒目「IMPA-STILI」は自家製粉!

ナポリの最新ピッツェリアレポート3軒目「IMPA-STILI」は自家製粉!

本日のピックアップフォトは、ナポリでも新しいスタイルの名店「IMPA-STILI」で食べた、玄麦から自家製粉で作った挽き立て、しかも粗挽きの小麦粉で仕込んだ生地を二度焼きをするという全く新しいスタイルで作った、新食感のマリナーラです。伝統的なナポリピッツァとは違い、二度目の焼きには電気の窯を使うなど、かなり手間のかかるピッツァですが、この食感は好きな人も多いと思います。
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前回紹介したナポリで伝統的な人気店「ラ・フィーリア・デル・プレジデンテ」で食事をしてから、ナポリの郊外「NOLA(ノーラ)」にある「Mugnai di Napoli - San Felice」社の研究所を見学させてもらいました。1910年創業の老舗の製粉メーカーでありながら、新たなチャレンジをしている話を社長から直接聴いて楽しみになりました。
サンフェリーチェについてはこれまで良く知らなかったので今回はかなり勉強になりました。
しっかりと勉強をさせてもらった後で、みんなで向かったのがサンフェリーチェ社からも近くて、新たな挑戦をしてる革新のピッツェリア「IMPA-STILI」です。
ナポリピッツァの店で外から見えるところに窯を置くのはよく見ますが、ここは自家製粉の機械とSan Feliceのパネルが目立ちます。
小麦粉ってすでに真っ白に製粉されたものしか見たことなかったんですが、玄米を自家精米で炊き上げるこだわりのご飯屋さんや、玄蕎麦を石臼で挽いて、打ち立ての蕎麦を出す蕎麦屋があるように、玄麦を挽いて店頭で生地を仕込むこだわりのピッツェリアがあるとは驚きました。
水分量の多いかなり柔らかい生地を仕込んでいます。
この日に準備されていた生地がこれ!!
驚いたことに初めに薪窯で焼いて、その後電気の窯でクリスピーになるように仕上げ焼きをします。
プリモピッツァイォーロのSalvatore Kosta氏は、色々な実験的なピッツァに挑戦している研究者のようなピッツァ職人です。
この店では3種類の生地から選べるようになっています。
「NAPOLETANA」と「PIZZAINPALA」、そして最新の「NAPCRUNCH」です。
今回は新食感の「La Napoletana Croccante NAPCRUNCH」を作ってくれます。
初めに薪窯で焼いた生地を今度は電気窯でカリッカリになるまで追い焼きをしています。
ご覧のようにカリッカリに焼き上がったのを人数分にカットするんですがハサミでカットしてます。
今回のナポリでは、名店でもピザカッターではなく確実に切り離せるハサミでカットする様子をいくつか見てきたのでこれは面白いと思いました。
仕上げに薄くスライスしたモッツァレラチーズとスペックで仕上げて完成です。
ざっくりとした生地がとても印象的な実に美味しいピッツァでした。
今回全ての店でマリナーラを食べているので、彼のスタイルのマリナーラを焼いてもらいました。
トップの写真からも伝わってくるように、とにかく挽き立ての小麦で作った生地を焼いた香りが素晴らしく、トマトの甘味と酸味にバジルとニンニクの香りがたまらない一枚です。
KOSTAシェフが「このコルニチョーネを見てくれ」と言って断面を見せてくれました。
多加水で仕込んだ生地を長時間発酵させて、高温で水分が完全に飛ぶまで焼ききるからこそ水分の抜けた後に大きな気泡がたっぷりと残り、口に入れた時にサクッとしながらもふわっと消えていく食感が出来るんだと思います。
カゼルタのモッツァレラチーズ生産者「NUOVA CASEARIA」のオーナーGianniさんがフレッシュなモッツァレラチーズを色々持ってきてくれましたよ♪左は水牛のモッツァレラチーズで右はフィオールディラッテ(乳牛のモッツァレラ)、右の写真の真ん中のが燻製をかけたアフミカータです。
「NUOVA CASEARIA」のオーナーGianniさんがブッラータをカットする様子を拝見しましょう!
こんなブッラータは初めて見ました。
桃饅頭みたいに小さなモッツァレラチーズと生クリームが溢れてきましたよ!!
これは最高に贅沢なブッラータでした。
「NUOVA CASEARIA」の詳細はこちらでどうぞ!
http://www.lanuovacasearia.com/contatti.htm
最後にご一緒した皆さんとテーブルを囲んで記念撮影ですが、ここから更に三軒目に移動して伝統的なナポリピッツァを食べることになります(笑)。
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Corso Tommaso Vitale 54, 80035, Nola, Italy
+39 081 213 3954
営業時間
ランチ:12:30〜15:30 夜:20:00〜1:00
https://www.facebook.com/Impastili/
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