画像: 鹿児島食材を学ぶツアー(鹿児島県)

鹿児島食材を学ぶツアー(鹿児島県)

先日、ひょんなことから鹿児島県の食材について探求するツアーに参加した。
メンバーは、鹿児島食材に興味津々の人気料理人たち、
イタリアン「カノビアーノ」植竹 隆政さん、
フレンチ「オーギャマンドトキオ」木下 威征さん、
日本料理「鈴なり」村田 明彦さん。\n
そして、食といえばこの人、「味の手帳」編集長マッキー牧元さんも一緒だ。\n\n
鹿児島空港からバスに揺られて最初にやって来たのは大隅半島。\n
志布志「うなぎの駅」。\n
という名のうなぎ料理も食べられる道の駅。\n
店主曰く、養殖うなぎは、やや水っぽくなる。
しかし、その分、泥臭さがなくなり、うなぎが苦手な人でも食べれる味わいだそうだ。
うなぎは、実は冷蔵より冷凍保存したもののほうが美味しい。
\nみんなでオーガニックうなぎをいただく。\nなるほど。
うなぎ通にはやや物足りないが、確かに全然臭みがないね。
志布志うなぎは、どんな養鰻場で育っているのか、山田水産を見学。\n
同じサイズの大きさでまとめることで、餌の食べ具合にブレができない。
ちゃんと食べれば、健康で病気にもならない。
水は地下水、地下70m、水温は6度。\n
養殖、加工、販売まで一環したワンオーナーとしては、ここが日本で最初の養鰻場。\n
浜松うなぎで育った、うなぎ好きの僕。何かと勉強になった。
となりの町、大崎町へ。
あすぱる大崎の「シュエット」でランチ。
目の前には、銀色に輝く巨大なカブトムシのオブジェ。\n
僕が企画した、この動画もよろしくw
\nランチの後は、中崎さんの「フルーツ農園」へ。
\n実は中崎さん、焼酎をパッションフルーツで割る「情熱割り」で焼酎のCMに出演、\n
地元ではかなり有名な情熱おじさん。
そのCMがこれ。
マンゴーの木を、生まれて初めて見た。
まるで盆栽のように枝を横に広げ、剪定しやすいよう、\n栽培されてるんだね。\n
下を見るとめちゃ短足で、ダックスフンドのよう(笑)
初めて知った、アテモヤという名のフルーツ。\n
「ワンピース」の「悪魔の実」は、これをモチーフにしたのでは?という見た目。\n
食べると甘くて美味しい。糖度27!
洋梨のような、バニラのような。悪魔的うまさ。
森のアイスとも言われるらしい。
つづいて、「さつま地鶏」。
鹿児島の肉と言えば、さつま黒豚、さつま黒牛。
それに次ぐ、黒い地鶏が、鹿児島県の鹿屋市で肥育されている。
「黒さつま鶏」。
鹿児島では、鶏肉を生で食べる文化がある。
鶏刺しを甘醤油とスライスした玉ねぎと食べると美味い。
からの、芋ロックを流し込むと、さらに美味い。
ただ黒さつま鶏は、刺身より火入れに向いてるとのこと。
鶏のガラも抜群に美味いらしい。
料理人の腕を発揮しやすい食材とも言える。
鶏の次は、牛。
黒毛和牛の「森ファーム」へ。
とっても綺麗で、かっこいい建物。\n
ジュラシックパークのような大きな鉄の扉が開き、中へバスごと入っていくのは壮観だ。
天井が高く、風通しがいいので、いわゆる牛舎のニオイがしない。
素敵な環境で、牛たちもすくすく育っている。
肥育期間の最後のほうの餌は、オヤツ的に、とうもろこしやコメを食べさせ、肉の脂を溶かす。\nこうすると、融点低い美味しい肉になるらしい。
牛は、鉱塩という塩を舐めている。
「なるほど、既にタン塩ですね?」と言ったらウケた(笑)
\n続いて、サツマイモ「紅はるか」の生産者を訪ねる。
収穫直後、倉庫の室温を一気に上げて一気に下げる「キュアリング」という作業について知る。
\n3日33度、3日13度に。\nこうすると美味しくなるのだそうだ。\n
小さく丸いSSというイモが美味いらしい。\n
箱に「天ぷら」など書いてあり、用途ごとのオーダーもあるんだという。\n
紅はるかをプレス機でペタンコにして出来たお煎餅が最高だった。
夜は、皆さんと晩ご飯。
「だいやめ」「あらわざ」など、地元の芋焼酎と、
とんかつ、鶏刺しやとんこつ、さつま揚げ、キビナゴの天ぷらなど鹿児島料理と合わせながら堪能。\n
〆はやはり、鶏飯(けいはん)、美味い。
そして二次会は、食材や調理器具に誰よりもこだわる熱き料理人の元へ。
そう、変態であり天才、「カイノヤ」塩澤シェフだ。
鹿児島の食材について、未来について、みんなで熱く語り合い、夜は更けていった。
一夜\n\n\n明けて翌朝、やって来たのは、トマト農園。
「さつま甘照」水耕栽培。また、電気系の会社が始めただけあり、
LEDを駆使して日光のように照射し、育成する、近代的なハウス。
そのトマトは、甘くて酸味もあって、植竹さん得意の冷たいカッペリーニにしたら美味そうなトマトだった。
そして、豆類の生産で有名な、指宿市へ。
そら豆、えんどう、畑からもぎとって、食べさせてもらう。\n
みずみずしくて、甘い。
最後は、焼酎の酒蔵へ。
こがねせんがん、という白いさつま芋が大量に処理されている。
イモが洗われながら、ゴロゴロとベルトコンベアの坂を登っていた。
「これが、世に言う“芋洗い坂”ですね?」と言ったら、やや受けだった(笑)
熟成された焼酎の4日目、なぜかバナナの香りがした。
そんなこんなの、シェフと巡った鹿児島食材ツアー。\n
知らないこともたくさんあった。\n学んだことは多い。\n\n
それらの食材を、3名の各ジャンルの料理人たちは、いかに解釈し、\n
どんなふうに料理にしていくのか?
\n\nはるか1000キロ離れた鹿児島。\n
その食材が、東京の人気レストランで料理となり、
キラキラ輝く姿は、\nかつての番組「スター誕生」のようでもある。\n\n
NHK「西郷どん」では、まさに鹿児島の雄たちが、日本の未来を担っていく物語が描かれているが、今まであまり知られていなかった鹿児島食材たちも、そうなっていくのか。
\nそんな食材の出世物語を、僕はこれからも見守っていき、微力ながら応援していきたい。

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