画像: チーズプロフェッショナル協会とコラボで行く『アトリエ・ド・フロマージュ』工房見学@長野県東御市

チーズプロフェッショナル協会とコラボで行く『アトリエ・ド・フロマージュ』工房見学@長野県東御市

どうも!食べあるキングの姫です。 先日、食べあるキングの食材探求ツアーで、今回はチーズプロフェッショナル協会(C.P.A.)とのコラボで、長野県東御市にある『アトリエ・ド・フロマージュ』に取材してまいりました。 トゥ 『アトリエ・ド・フロマージュ 本店』で記念写真 食べあるキングの里井真由美さんと西村愛さんと女子旅です。『アトリエ・ド・フロマージュ』は、1982年に日本で初めて生チーズの製造を開始し、現在はフレッシュタイプ、ウォッシュタイプ、セミハードタイプなど15種類ほどのチーズを造ってます。長野県東御市に本店(売店、カフェ)とイタリアンレストランを構え、軽井沢、南青山、名古屋にも店舗があり、さらにオンラインショップもある程、日本屈指のチーズ工房の一つです。 『アトリエ・ド・フロマージュ 本店』 チーズ工房 今回取材のため、特別に工房を見学させていただきました。こちらが、フランスのワインやりんごの産地の風土に近いことから、どんなチーズかできるのか想像しながら、潜入! 製造部チーズ工房チーフの塩川和史様 入社歴20年チーズ造り11年、日中チーズ造りで働いて、ご自宅で夕飯後、チーズの反転をしにまた戻る程、チーズ愛が半端ない方です(*'▽')塩川様からまず、こちらのチーズについて説明していただきました。「年間390tの牛乳のうち、40~41tのチーズが造られています。生産量は、セミハードチーズ>カマンベールチーズ>ブルーチーズ>その他の順です。」など造り手でありながら、細かいデータが頭に入っていて、すごいですね! チーズ造りの様子 1 殺菌した生乳の表面に浮かぶ気泡をとるための工程です。その後、スターターとして乳酸菌を添加し、乳酸発酵させしばらく置いて酸度を上げます。次に、凝乳酵素の一つ動物レンネットを添加し、凝固させます。 チーズ造りの様子 2 凝固した乳(凝乳)を、主に硬質チーズの製造に使われるチーズハープでサイコロ状に小さくする為にカッティングしていきます。姫が代わったら、崩れてしまいそう。。長年の経験があってこそ、タイミングを見極め、道具を使いこなせられるのだと思いました。 チーズ造りの様子 3 凝乳のカッティングによって、だんだん小さい賽の目状の収縮した「カード」(固体)が生成されました。ここからは、企業秘密な工程があるようなのですが、一般的に硬質チーズの場合、このにじみ出ている「ホエイ」(液体)を分離させます。そして型詰め、プレス、加塩、熟成という流れになります。ものによってはカッティング後にカードをお湯で洗ったり、積み重ねたり、撹拌、加温したり、型から取り出した後、フィルム包装したりと、チーズによって工程が異なります。 姫は、以前、チーズ検定「コムラード・オブ・チーズ」の試験を受けて合格しており、さらに勉強中なので、ちょっとは知識があるのですが、実際に造る工程を見せていただき、理解を深めることができました♪ 見学は続きます ウォッシュタイプのチーズ のお部屋 こちらの硬質チーズは、外皮を洗うので、ウォッシュタイプと同部屋で保存されてます。 プチカマンベールチーズ 白カビタイプのカマンベールチーズです。このハーフサイズは、熟成前のカードを半分にカットしてから、直接塩を加えるのではなく、小さいサイズながら塩水に浸漬した後、白カビを噴霧するそうです。断面にもまんべんなく白カビがいきわたるわけですね。 包装 10日熟成したプチカマンベールを手作業で丁寧に和紙に包んでます。そして、冷蔵で追熟保存します。 ブルーチーズ ...

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