画像: wineloverマリアージュ講座@エックス

wineloverマリアージュ講座@エックス

こんにちは! 少し前のことになりますが......ワインスクールで私が主任を務めているwinelover講座のメインイベントのひとつ、レストラン マリアージュ講座が、外苑前のフレンチレストラン『エックス (AIX:S)』さんで開催されました。こちらは今年の夏にオープンしたばかりの新店。山下シェフは名門料理学校の『ル・コルドン・ブルー』で料理講座の教授を長年努められていた方で、半蔵門『ARGO』のエグゼクティブシェフを経て、今年独立されたのだそう。 今回はテーマが「ブルゴーニュ」ということで、もちろんワインはすべてブルゴーニュワイン。田辺講師セレクションの魅力的なラインナップを同店のお料理に合わせて堪能しました。 早速ご紹介させていただきますね^^ さて、まずは泡からスタート。ルイ・ピカメロのクレマン・ド・ブルゴーニュのロゼで乾杯です。1975年にクレマン・ド・ブルゴーニュはAOCに制定されましたが、その前からずっと瓶内二次発酵のスパークリングワインを造りつづけてきた歴史ある生産者です。そこにアミューズが登場。グジェールの香ばしさが加わることで、クレマンのアロマもよりいっそう複雑味を感じるから面白い。ラタトゥイユに使われているトマトの甘酸っぱさも、ロゼならではの赤い果実のニュアンスに同調します。 そしてお次はスペシャリテが登場◆サーモンの燻製モンブラン仕立て お皿が登場したとたん、鮮やかなピンクが目に飛び込んできます。こちらの正体は、ビーツの鮮やかな色調と風味をまとった、裏ごしポテト。下にはちょっと控えめに燻製サーモンが隠れています。 ロゼスパークリングは、様々なお料理と汎用性があると言われていますが、やはり色調を合わせることでマリアージュがより華やかに。クレマンのフレッシュ且つ爽やかな酸もサーモンにキレイに調和してくれしょっぱなから幸せな気分になれました。 さて、お次は白ワインに移行。ワインは今回の目玉でもある、同一生産者・同一ヴィンテージ(2015年)のピュリニー・モンラッシェ村とシャサーニュモンラッシェ村の比較試飲!! 造り手はオリヴィエ・ルフレーブ。デキャンタで「世界最高峰の白ワイン生産者」と言わしめたドメーヌ・ルフレーヴを牽引していた、故ヴァンサン・ルフレーヴの甥が独立して立ち上げたドメーヌとして、あまりにも有名です。 もちろん今回は料理とのマリアージュを通じで、両村のキャラクターの違いを探りました。 まずはピュリニー・モンラッシェに合わせてコチラ↓。 ◆スズキのヴァプール天使の海老とフォアグラのコンポジション オマール海老のソースピュリニー・モンラッシェは石を多く含んだ石灰質土壌の割合が多いため、チョークっぽいミネラル香や仄かな塩味や苦みがあり、海老など甲殻類との相性がとても良いのです。ミネラリーながら、樽のニュアンスもしっかり感じられる白なので、オマール海老のボリューム感あるソースがバランスよく寄り添ってくれます。凛としてエレガントなピュリニーらしいテロワールの個性を、料理を通じてしっかり感じることができました。 さて、お次はシャサーニュ・モンラッシェに合わせてコチラ↓◆鶏モモ肉と茸のフリカッセ 粒マスタード風味 シャサーニュ・モンラッシェは粘土石灰質土壌ですが、ピュリニーに比べやや粘土が多いのが特徴。よって酸もひかえめでMLF(マロラクティック発酵)からくるクリーミーなフレーヴァーを感じやすいと言われています。全体的にふくよか且つ柔らかにまとまっているため、鶏のやわらかい肉質やヴォリューム感、フリカッセ(白い煮込み)のクリーミーなニュアンスが実に綺麗に調和してくれました。 さて、そして赤ワインとメイン料理のマリアージュがいよいよ始まります。 ワインはシモン・ビーズのサヴィニ・レ・ボーヌ レ・ヴルージョ シモン・ビーズはサヴィニ・レ・ボ ...

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