どうも!フードアナリストの姫です。先日、タベアルキストのマッキー牧元氏にお声がけいただき、期間限定企画に参加してきました。トゥ厲家菜(レイカサイ 入口中国 清代の宮廷料理を今に伝える「厲家菜」の北京本店が手掛ける六本木ヒルズにあった唯一の直営店が、銀座のポーラ銀座ビルに移転しました。1周年を記念し、6/26から7/1までマッキー牧元氏が監修した「西太后が愛したお料理」をテーマにした特別メニューを提供してます。姫は、とても興味深い内容だったので、初日に行ってまいりました。マッキー牧元氏マッキー牧元氏がプロデュースしたのは"欢聚一堂"というコース名で、「一堂に楽しく集う」という意味です。初日は、特別にマッキー牧元氏がお店を貸し切りで同席され、食文化やお料理内容について解説をしていただきました^^気を配って各テーブルごとでお話をされ、とても勉強になりました。Champagne NV Deutz Brut Classic心地よい泡立ちが続くエレガントなシャンパンで乾杯♪いつもなら中華料理店で紹興酒を飲みがちですが、優雅な雰囲気に合わせてみました。まずは、前菜からです。仏教徒の精進料理 人参の炒め物香菜の細さに近いほど千切りにした人参と筍。シャクシャクの食感を楽しんだ後、塩分はほとんど使わず人参の油で炒めているので、人参本来の風味を楽しめました。清朝時代の蓑を型どる 特選胡瓜の和え物姫が調理師学校に通っていた時に蛇腹胡瓜という技を習ったことがあるのですが、こんなに龍のように曲線を描いて伸びるように切るのは難しいと思いました。お酢の和え具合がちょうど良かったです。水晶に見立てた冬瓜の和え物(別名 香辣冬瓜條)冬瓜の内側の部分(あとはまかない行き)だけを使う贅沢なお料理です。冬瓜に片栗粉をまぶして、65°C位で茹で上げてます。まるで甘海老のようなぷにぷにしていて、冬瓜のイメージが変わりました。厲家の逸品 ゴマ豚肉団子 飴細工添え點心の餡が入った胡麻団子かと思いきや、肉団子に胡麻をまぶして飴でコーティングしていました。表面はパリッと香ばしく、中にはお肉の旨みがありました。清朝銭を模した海老の炒めもの海老の曲がり具合が、お金のように円を描いていました。ほんのり餡がかかっていて、優しい味でした。厲家特製塩漬け白菜と鶏肉の和え物満族の好物だそうです。ワインと穀物酢に1週間漬け込んでいるので、くたっとした白菜と鶏肉の味の馴染みを感じました。宮廷四大醤料理の一つ、干し海老・人参・豆腐の炒め調味料で使われる具をごろっとカットして、炒めてました。全てをまとめて食べると様々なお料理を思い出しました。宮廷風 茄子と大豆の和え物大豆の煮汁で茄子を煮ており、一口で食べるとムースのようになめらかでした。清朝宮廷料理番の豚バラ肉の燻製宮廷薫肉マッキー氏に20回以上噛むことを勧められて実行しました。見た目以上に肉質がしっかりしているので、よく噛むと、口の中で、旨味が広がりました。包丁技が冴える逸品 セロリの蛯子酢和え細長いセロリの真ん中部分だけを使用し、姫では真似できないほど均等な千切りにしてました。宮廷料理人ならではの切り方のようです。蛯子の塩梅が絶妙でした。ついに主菜の登場です!宮廷伝統 蘇造肉(スーツァオロウ)マッキー氏が特別にオーダーした豚の内臓を中心に7種類の部位の煮込み料理です。豚バラ、肺(フワ)、レバー、腸、ハツ、腎臓(まめ)、ガツをしっかり水洗いして、漢方、紹興酒、鶏ガラ等で煮込んだものでした。それぞれ歯ごたえの違いを感じながら、コクの深さを堪能しました。長寿と如意、豚挽肉と蓮根の玉子包みクワイ、干し海老、豚挽肉を薄焼き玉子で包み、手みたいな形をしたおめでたい料理です。ここできて、ややこってりとしたテイストくることに、流れの良さを感じました。添えられた青梗菜の葉を揚げたものにも、食材の引き出し方に驚きました。頤和園 夏の名物、豚バラ肉 ハスの葉包み蒸し夏になると料理人たちが邸宅のハスの葉を使って作ったという逸品です。お米を2日間水につけて、麵棒みたいなもので粉状にして乾煎にしたものを豚バラと共にハスの葉で包んで蒸してます。ちまきのように味がまんべんなく浸透していて豚バラの旨みとお米のもっちり感にうっとりしました。赤ハタの揚げ物 厲家秘伝ソース豪快な一匹をシェアしていただきました。お魚だけでなく、このじわじわ辛味がくるソースが素晴らしく最後、ご飯にかけていただき2度美味しく感じました。純菜のスープ豚肉団子とじゅんさいのスープです。涼し気でこの時季に身体が欲する味でした。碗豆黄の羊羹えんどう豆の羊羹です。舌触りは芋羊羹みたいなのですが、目を閉じて食べても豆の味がわかるくらい主張してました。厲家特製ヨーグルト龍井茶に癒されながら、甘味をいただきました。ヨーグルトというか、牛乳に穀物酢と砂糖を加えて蒸したプリンのようなものでした。酢が入っていても「す」(穴が開く)が入らないように!なんてダジャレのようで実は本気でこだわってました。雑味がなく、お腹が満たされていても食べやすかったです。以上で、会費は、お料理のみで18,000円(税込・サービス料10%別)で、ドリンク代は、別途追加料金がかかりました。通常メニューにはないお料理も含め、17皿もありました。テーブルごとにシェアするお皿もあり、和気藹々と楽しめました。こんなに食べても胃がもたれるようなヘビーな感覚がありませんでした。(個人の感想です。)手間のかかるお料理を何種類も作り上げており、そして食の授業料を考えると、参加して良かったと心から思えました。こちらのコースは、お店に直接予約すれば、7月1日まで頼めるそうです。予約の早い者勝ちで個室(個室料なし)もあるので、ご接待にも良さそうです♪あぁ、いつか北京にも行きたいです!!!銀座にて お皿から映る 食文化 ~姫心の俳句より~厲家菜(レイカサイ)のオフィシャルサイトは、こちら
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