画像: 日本料理・会席 銀座 しのはら ~花山椒鍋編~

日本料理・会席 銀座 しのはら ~花山椒鍋編~

どうも!
最近銀座出没率が高い姫です。
先日、この時季とても希少な花山椒鍋を食べられる会にお誘いいただき、
予約困難な『しのはら』に再訪してきました。
トゥ
外観
銀座一丁目界隈のビル地下にあります。
もともと、滋賀県湖南市にお店があり、
食通達がわざわざ通うお店として話題になってました。
そして東京の一等地銀座でお店を構えることを一大決心をして、
こちらに移転されました。
満寿泉×アンリ・ジロー樽 純米大吟醸 2007
鼻に抜ける香りが爽やかな香煎茶をいただいた後、
こちらで乾杯!
シャンパーニュでお馴染み「HENRI GIRAUD」社で、
ワインの熟成に使用した樽をフランスから取り寄せ、
純米大吟醸を寝かせた珍しい富山の地酒です。
熟成酒ならではのコクがありました。
ちなみに、この御猪口、10万円位するそうです。
落としたら大変なことになるので、酔えませんね(笑)
徒然草の巻物
こちらは、実は京焼の器なのです。
開けると・・・
先附
たまご豆腐、伊勢海老、雲丹、キャビア、うど、えんどう豆、
それに加減酢の煮こごりやわさびが盛られてました。
序盤から高級食材を組み合わせてインパクトがありました。
煮凝りの上品な味がそれぞれの素材を結びつけてました。
椀物
緊張感がほぐれる優しいお出汁、
その中心にある美白な方は、ふんわりとした帆立の真薯です。
後から上のばちこを口に含むとお酒の肴になる塩梅と化しました。
お造り
五島列島のアオリイカと氷見のマグロです。
丁寧に隠し包丁が入ったイカはねっとり感がありつつ食べやすかったです。
マグロは、醤油との相性が抜群でした。
殻付き雲丹×牡丹海老 山葵の葉を添えて
下北半島の濃厚な雲丹と香り漬けされた牡丹海老、
これにご飯を入れて食べたくなるほど、味に深みがありました。
土浦小野の里の40%精米の山田錦で吟奏の会の大吟醸
収穫された山田錦で仕込まれた土浦の地酒です。
お米のふくよかな旨味を感じる日本酒でした。
蒸し鮑
千葉鴨川から仕入れた鮑は、弾力がありました。
肝と寿司飯にわさびを効かせた組み合わせも絶妙でした。
八寸
故郷への情景や自然の恩恵を感じるお皿です。
内容は
庄内麩、鮒ずし、木の芽和え、琵琶湖の鮎、佐島の蛸、菜の花、
車海老、富山の蛍烏賊、たらの芽と蕗の薹の天ぷら、ゼンマイ、
もずく、筍の白和え、蒸し卵、鯛の子など
盛り沢山でした。
特に鮒ずしや鮎は、地のものらしさを感じました。
最中
フォアグラと干し柿をモナカでサンドしてました。
ここできて和洋折衷で面白かったです。
炊き合わせ
薪のように、細い材料を束ねて結ぶ大原木料理です。
シャキシャキで旬な筍、身がふわりとした穴子、
野性的な蕨を干瓢で結んでました。
店主 篠原武将氏と鼈とホワイトアスパラ
物腰が柔らかい店主篠原武将氏♪
店主自ら鼈(すっぽん)に串打ちしてました。
お弟子さんもキビキビ動いて、カウンターから観える職人技に感動しました。
そして、供された焼いた鼈にロワールのホワイトアスパラを合わせる粋さに
驚きました。
花山椒鍋
今年は特に希少で高価だと言われている花山椒が登場!
中国の痺れが効いた花椒とは違い、滋賀の香り豊かで青々しい花山椒でした。
お肉は、滋賀と岐阜の県境で獲れた月の輪熊と、滋賀の猪でした。
ジビエ特有の肉々しさに、爽やかな春の香りが加わり、季節の移ろいを感じました。
お食事
まずは、筍ご飯です。
出汁を含んだお米と筍の配合がぴったりでした。
筍ご飯×フカヒレ餡かけ
鼈のお出汁で炊いたフカヒレをかけていただきました。
心が躍り、お肌が喜ぶ一杯でした。
雑炊
先程のお鍋で出汁で作った雑炊です。
〆で攻めてくるご飯もの、
良い意味で変化をつけているから、完食できました。
甘味と抹茶
桜きんとんの練り切りに、
粒餡とこまかく刻んだ桜の葉が中に入ってました。
その後、お抹茶をいただき、
春を愛でることができました。
おもてなし、器、お料理、
様々な角度から勉強になりました!
銀座にて 花山椒から 春過ごす ~姫心の俳句より~
銀座しのはら オフィシャルサイトは、こちら

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