画像: 【RED U-35 2016】GOLD EGG 「菊乃井本店」酒井研野さんの応援に!

【RED U-35 2016】GOLD EGG 「菊乃井本店」酒井研野さんの応援に!

「RED U-35」をご存じですか?
R RYORININ'S
E EMERGING
D DREAM
U-35 UNDER THIRTY FIVE
「料理人に現れる夢」の頭文字をとってRED。そこに「35歳以下」という意味のU-35が続きます。2013年からはじまった若い才能ある料理人を発掘する日本最大級のコンペティションは、レストラン好き、グルメ好きの間では当初から話題になっていました。4回目となる今年は国内外から463名の応募があり、1次審査、2次審査(ブロンズエッグ)、3次審査(シルバーエッグ)を経て選ばれた6名(ゴールドエッグ)のうち1名が、最終審査でグランプリ(レッドエッグ)を獲得するしくみです。
今回、このゴールドエッグの6名をそれぞれ6名のブロガーが応援するという企画に光栄にも参加させていただくことに。そして私はふるさと京都の「菊乃井本店」の酒井研野(さかい・けんや)さんを応援することになりました。
10月の終わりに一ヶ月ぶりの帰郷。木屋町にあるカウンターの「菊乃井露庵」には伺ったことがありますが、酒井シェフの勤める「菊乃井本店」は初訪問です。祇園さんの正門(南門)の前を東へ。道なりに進むとどんつきに「菊乃井」と看板が出ています。祇園のまちなかからは少し離れた円山公園に隣接し、緑に囲まれた静かなところです。2階に案内されました。
これからお食事をいただくのですが・・・その前に酒井さんをご紹介します。RED U-35のサイトで見るより、ずっとオトコマエ!(笑) ゴールドエッグの中では最年少の26歳です。私の息子(25歳)と変わらないことや、出身地の青森はオットの両親のふるさとということもあり、お会いする前から親近感を覚えていました。頑張って欲しいです!
規模も大きな人気の料亭なので、たくさんの料理人がいて受け持つ料理の担当が決まっています。酒井さんは現在「向板」としてお造りを担当。料理学校には行かず、高校を卒業してすぐに憧れの「菊乃井」に入ったのだそう。目をキラキラさせながら、32歳には京都で店を持ちたいという夢を語ってくれました!
さあ、それでは「神無月の献立」です。伺ったのはお昼でしたが、今回お店のレポートのためにご用意いただいたのは夜のメニューです。お昼には簡単なお弁当もあることを初めて知りました。通常懐石をお願いすると個室でいただくことになります。最初のお酒は菊酒。秋らしい八寸に、心が躍ります。
この松葉はおそうめんでできていて食べられます。栗茶巾、秋刀魚のサフラン寿司、鱒の子など。シャンパーニュか冷酒が欲しくなります♪
小蕪のふろふきはコクのある胡桃みそでいただきます。お昼やしお茶で・・・と思っていたのですが、オリジナルのお酒があるということで頼んでみました。伏見の松本酒造製、すっきりと飲みやすくとーっても美味。量も1合で、ちょうど良いあんばいです。
焼きものはもうほんまに最後の最後、という子持ち鮎の塩焼き。活きの鮎を仲居さんが見せにきてくださいました。あんまり元気でぴちぴちはねるので、写真がうまく撮れません(笑
いよいよ酒井さんのお料理です。毎朝明石から直送される魚介類はとても質の良いものだそう。明石の鯛、北海道のぼたん海老と卵に繊細なあしらいと器のコントラストが素晴らしい向付です。
ほどなく2品目が運ばれてきました。鮪は黄身醤油をたっぷりまぶしつけてお召し上がりください、とのこと。言われた通りにすると、確かにコクがプラスされてとっても美味しい!この黄身醤油って初めていただきましたが、とっても良いですね。
今回の「RED U-35 2016」の料理テーマは「発酵」。すでに酒井さんの料理はサイトにUPされています。季節は夏、冷たい鮑のお料理は坪庭をイメージしたものだそうで、繊細で美しい絵画のような1品。最終審査ではどのようなお料理を?!それも楽しみです。
そしてやっぱり秋と言えばコレです。鱧と松茸の土瓶蒸し!メニュー表を見て心待ちにしていたお料理です。京都の食の美味しさが美味しい「水」にあるのはよく知られたこと。菊乃井では、敷地内の地下300mから汲み上げられる井戸水が料理のベースとなっているそうです。その極上の「だし」を鱧の旨み、松茸の香りで堪能しました。
口直しのいくらおろし。あまりに先ほどのお酒が美味しくてどんどん進んでしまい、選ぶ時に迷ったもうひとつのオリジナルのお酒をお願いすることに。味比べです! すっきりとした飲み口の純米吟醸の緑瓶に比べ、純米大吟醸の黒瓶はお値段も倍以上するだけあり、ふくよかな旨みで実に芳醇なお酒でした。
先ほどの鮎が出てきました。やっぱり鮎は塩焼きが好き。小ぶりの子持ち鮎はぷっくりと腹から子がふくれでて、香ばしく焼きあげられています。見惚れるほどにみごとな名残の鮎でした。
お酒が進んで困ります。お猪口は、菊乃井の意匠入りで素敵!
口取りも飲んで下さいと言わんばかりのラインナップ(笑)。少しお料理を休憩して、つまみで一杯。色々楽しい取り合わせです。
強肴はまる鍋、のように見えますが実はふかひれ鍋なんです。主役は私の大好きな2品!まる鍋にふかひれが入るなんてビックリですが、ぷるぷるのすっぽんも、すっぽんの旨みを吸ったふかひれも最高です。
陶然となりながら贅沢鍋を食べ終えると〆ご飯です。お椀も、揚げた蓮根が入った蕪のすり流しと丁寧なもの。そして・・・
惜しみなく乗せられた松茸香る、松茸ごはん。口福極まれり。
ほどなくほうじ茶アイスに和風パウンドケーキのような松風。そして和三盆を寒天で固めた菊花羊羹とお茶で、これぞ料亭というお料理が締めくくられました。ミシュラン三つ星という評価は、レストランを構成するすべての要素が合わさってのものと納得です。
終盤、調理の手が空いた頃に来てくださった酒井さんは、「一番好きな料理屋はどこですか?」と、私に思いがけない質問を。答えはもちろん決まっています(^^)。「草喰なかひがしさんです」と即答すると「実は・・・僕も同じなんです!」とおっしゃる。嬉しかったなぁ。あの店が好きなんて、それはもう料理人として間違いない(笑)!
料亭という場所は調理風景が見えません。いつかは自分の店を・・・そう聞いて、清潔な白木のカウンターで客を前に立つ、きりっとした酒井さんの姿が目に浮かびほほえましい気持ちになりました。お話するほどにうかがい知れた東北の方らしい素朴さ、謙虚な姿勢も魅力です。これもご縁、これからも酒井さんを応援していきたいと思っています!
現在、RED U-35の公式ウェブサイトでは「今年のRED EGG(グランプリ)は誰だ?GOLD EGG応援企画! グルメブロガーが目利き!応援応募でグランプリ所属店のペアお食事券が当たる」というキャンペーンを実施中。Facebookページにコメントを書き込むだけで応募できるので、ぜひ「菊乃井本店」の酒井さんに応援メッセージを送ってくださいね。ミシュランの星が輝く京都の料亭に訪れるチャンスです♪

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