画像: 格之進グループの新店 熟成肉 牡蠣 フレンチ KABCO(カブコ)@六本木一丁目

格之進グループの新店 熟成肉 牡蠣 フレンチ KABCO(カブコ)@六本木一丁目

どうも!
広尾ウォーカーの姫です。
先日、10月27日にグランドオープンした新店に行ってきました!
トゥ
外観
最寄りは六本木一丁目駅。
六本木グランドプラザという商業施設の3階にあります。
まだ、看板がなく、エレベーターで3階に着くと、
うっかり屋上に来てしまったかと迷います。
そこが、知る人ぞ知る隠れ家っぽくて良いです^^。
店名の『KABCO(カブコ)』とは、
“門崎エイジングビーフ・クロッシング・オーシャン(Kanzaki Aging Beef Crossing Ocean)”
の略。
お店の誕生秘話は、
お肉と真剣に向き合ってきた門崎『格之進』グループの代表取締役で
肉おじさんこと肉のエパンジェリスト千葉祐士氏が、
牡蠣のスペシャリスト梅津聡氏さんに出逢ったところから始まります。
千葉氏は、梅津氏より牡蠣が海の天然アミノ酸であり消化酵素の塊であることを学び、
タンパク質に生成したお肉は熟成と言う工程を経て大地のアミノ酸を作り上げているので、
大地のアミノ酸と海のアミノ酸を掛け合わせたらどうなるのか可能性を感じ、
研究が始まりました。
そして三年かけて、
ついに独自製法のブランド熟成肉「門崎熟成肉(Kanzaki Aging Beef)」の天然アミノ酸と、
海の幸の牡蠣のマリアージュ『牡蠣肉=かきにく』をコンセプトにしたお店が誕生したのです。
海外では、“SURF & TURF”といって、
魚介を食べてからお肉を食べるという文化があり、
それをこちらで独自に始め、今後どう受け入れられるのか注目すべきところです!
店内は、お肉がディスプレイされており、白×青で海もイメージできるお洒落な空間です。
肉食女子&かき☆ガールの姫にとってはかなり期待が高まるお店なのです。
立澤夢ちゃん
フードアナリストで同じ調理師学校卒業つながりの夢ちゃんが、
都内の星付きフレンチやフランスでの修行を経て、こちらで働き始めました♪
仕込みをしつつ、営業中はサービスを担当してます。
仕事は真面目にこなし、可愛さ健在です☆
ちなみに店長兼シェフの木田氏も、本場フレンチで研鑽を積んだ実力派です。
気になるお料理は、現状ディナーのコース料理9,800円のみです。
ゆくゆくはランチも検討されているんだとか。
ワインペアリングは、5種で6000円です。
この日はお昼に特別に取材でお邪魔し、同じ内容のをいただきました。
スパークリングワイン
はじめのペアリングワインは、オーストラリアの「LORIMER ROSE SPARKRING」でした。
いきなりシャンパーニュですと、緊張しますが、
フェミニンな色のロゼスパークリングで爽やかな印象が残りました。
雲丹✕ラディッシュ✕ちびたけ
雲丹×肉って流行ってますけど、
あえて雲丹をパンの上にちょこんと乗せてました。
食べやすいからはじめのお皿の流れとよく感じます。
岩手県一関産の椎茸の赤ちゃん“ちびたけ”はソテーで
イタリアンパセリとエシャロットと合わせてさっぱりしたテイストでした。
ラディッシュは、生のを半分にカットした断面に
フランスの塩“フルール・ド・セル”×バターを塗ってました。
オリーブオイルではなくこのバターと塩を使うあたり早速フレンチらしさを感じました。
釜✕牡蠣
キッチンには、千葉氏のお肉理論に基づく「水風船理論」を安定して再現すべく、
日本で初のお肉を焼くための新構造の窯焼きを特注で設置してます。
蒸し焼きにした陸前高田の牡蠣に専用釜で作られた門崎熟成肉(65~70日熟成)の
ローストビーフを乗せてます。
牡蠣は生でも食べらるほど新鮮なものを使用しているそうですが、
より安心安全なものを提供する為に、熱を加えているようです。
そこで、蒸しても縮みが気にならない程大粒の牡蠣を厳選してます。
ローストビーフを巻いたまま一口でもぎりぎり食べられそうな
お肉の絶妙な厚み、そして牡蠣のミルクが崩れることなく食べられました。
旨味の均衡点とレアに近い感じが似ているから相性抜群でした。
黒ダイヤ(+3000円)
通常は秋刀×バラだそうですが、
この日は黒ダイヤでした。
黒ダイヤとは、黒トリュフのことです^^。
そんな高級食材に見とれてしまう程、より映えるお皿を使ってますね!
ランプ肉にオーブンで2時間水分を飛ばし半日寝かした
ドライエイジングオイスターを添えてました。
ソースは、マデラ酒とフォンドボーで作ったものです。
この濃厚なソースと香り豊かなトリュフに負けない肉々しいランプと力強い牡蠣でした。
赤ワイン
お料理によっては白という流れになるのですが、
この日はトスカーナの赤ワイン「Rosso di Montalcino Il Valentiano」でした。
程よい酸味とジューシーなテイストでお料理を引き立ててました。
海×山
白いのはホタテのひもとアサリの奥行きあるソースで、
緑のは、小松菜のピューレにシェリービネガーを効かせたさっぱりしたものです。
一関で育った根菜達は、釜でそれぞれお肉の脂で火入れしてしてます。
小松菜は生のままピューレにすることで、素材の良さが伝わりました。
ここでも海の幸だけでなく、熟成肉の干し肉が寄り添っており、
大地と海の恵みの調和を感じました。
白ワイン
今度は、ロワール地方の「Pascal Jolivet Sancerre」でした。
ミネラル感が強い白ワインだから、海よりなお皿にぴったりでした。
海藻×熟成肉
窯とオーブンで焼いたお肉の食べ比べです。
左は、とさかのり、つぶ貝、海ぶどう、ワカメをピューレにして乾燥させたチップ
そして窯で焼いたイチボです。
右は、オーブンで焼いたイチボです。
食べ比べてみると、同じお肉でも食感や旨味の伝わりの違いがよくわかりました。
貝や海藻の塩味が程よい味付け担っていることにも驚きました。
赤ワイン
カリフォルニア・ナパバレーの赤ワイン「Clos du Val Cabernet Sauvignon 2013」です。
骨太な肉料理に合わせるどっしりとしたタイプというより、
もたれない上質なお肉に歩み寄れるエレガントなワインでした。
先程のオーストラリアのワインといい、
場所柄シーフード料理も食べるようなところで造られるものは、
セレクトとして良いことがわかっていますね!
海苔×牛ブイヨンと牡蠣の燻製ふりかけ
フレンチの炭水化物はパンで物足りないと思っている方に朗報!
味付けはしっかりフレンチ風のブイヨン仕立てにしたごはんものが〆に出てきます。
しかも小盛・普通・大盛から選べます♪
ごはんとスープの上に自家製の海苔の佃煮とアワビ茸が乗ってます。
そしてお好みで牡蠣の燻製ふりかけをかけていただきます。
ご年配の方にも喜ばれそうな滋味深いテイストでした。
いちぢく×ハーブ
なんとデザートにまで牛肉が!!!
セミドライにした無花果を牛肉で巻いた温かいものに、
シロップ漬けにした無花果とローズマリーのソルベを添えてました。
今までに味わったことのないデザートに衝撃を受けました。
お店のストーリーの流れ的にアリなプレゼンでした。
ロゼワイン
最後のワインは、ランドックのロゼワイン
「Chateau Coupe Roses Fremillant Rose 2014」です。
オーガニックワインで、余韻がすっと安らぐ感じがしました。
記念写真
最後に、外で関係者の皆様とハイポーズ♪
夢ちゃんと共通の知人の本谷亜紀ちゃんと一緒にうかがい、
楽しい時間を過ごすことができました。
これまでの『格之進』はお肉の印象が強かったけれど、
こちらは海の幸との組み合わせで相乗効果を追求しており、
また新たなブームが巻き折るのではと思いました。
六本木 肉と牡蠣の マリアージュ ~姫心の俳句より~
『KABCO(カブコ)』オフィシャルサイトは、こちら

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