画像: 「六本木一丁目 KABCO(カブコ)のオイスター熟成肉コース」

「六本木一丁目 KABCO(カブコ)のオイスター熟成肉コース」

長いこと開発されていた六本木三丁目に完成した「六本木グランドプラザ」。
オープニングの試食会へお邪魔するためビル3階へと向かうも、あれ、3階は屋上だよね・・・、
と、現れる建物。
ショールームみたいに美しい外装なので、知らない人が見たらレストランってこともわからないかも。
ニューオープンのKABCOです。
Kanzaki Aging Beef Crossing Oceansの略称。
門崎牛を扱う「格之進」の新しい業態のお店なのです。
フレンチスタイルで提供される熟成肉と牡蠣。
調理法は「窯」です。
この日はオープニング前の特別コース。
雲丹とラディッシュとちびたけの前菜。
牡蠣と熟成肉。そして窯。
窯で殻ごと蒸し焼きにした、陸前高田広田湾の牡蠣を熟成肉でくるむ。
味付けは牡蠣の塩気のみ。旨みの爆発です!
ジューシーな牡蠣と滑らかな熟成肉。コースの中に存在する食材としては
珍しくはないものの、同時に口に入れるというのはもしかしたら初めてじゃないか・・・
正面は熟成肉ビーフジャーキー。
牛脂で火入れした根菜。
ソースは食材と相対する、海のものが主役。
ほたてのヒモとあさりのソース。
ダブルソースで、小松菜のピューレとシェリービネガーを使った山のもの。
海藻と熟成肉。
とさかのりとわかめのチュイル、つぶ貝は海のもの。海ぶどうが効いてます。
じゃがいものピュレが間をつなぎ、熟成肉が引き立ちます。
部位はトウガラシ。赤身のうまみを存分に表現できる部位で、噛めば噛むほど旨みが増します。
海苔佃煮と牛ブイヨン。
これは想像を超えた。フレンチでどんぶり出てくるとは。
あわび茸入りの〆めごはんです。
一つのお皿に海のものと山のものが同時に乗る。
そんな料理の様々なチャレンジが詰まっています。
デザートにもいちじくとハーブ、そして窯で焼きしめた牛肉。
フレッシュいちじくとローズマリーのソルベ。
デザートに肉、です。
10月27日から穏やかなスタートを切ったそう。
いろんな出会いからこのお店を作ることになったというお話を聞き。
海と山は切り離せない生態系のつながりがあるので、その両方がかけあわされるのはいたく自然な話だけれど、今まであまりなかったんじゃないかなと気づきました。
牡蠣と熟成肉の組み合わせは、旨みを何倍にも増幅させる天才的な掛け算でした。
格之進の千葉社長。
今後に可能性を感じさせるお店でした。
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