画像: ミシュラン3ツ星「カンテサンス」/ 7月 ディナー

ミシュラン3ツ星「カンテサンス」/ 7月 ディナー

カンテサンスhttp://www.quintessence.jp/ 7月ディナーへ。今月も素晴らしいお料理の連続、そして最後はTAKAMIちゃんSATOKOちゃんのお誕生日お祝い。ダブルで薔薇の飴細工。真っ白で美しいお料理は12品フルコースから抜粋で。カンテサンスの定番メニュー「塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア」。特筆は塩。夏はほんのほんの少しだけ塩がキツめ。年間で変わらないメニューをおいしく感じさせるちょっとしたコツです4品めの「仔牛とフォアグラ 島らっきょう」夏を感じるアシストに緑の味が濃いハーブと島らっきょうがトッピング。整腸作用や胸焼け防止など、効用栄養価が高い島らっきょうは夏が旬。さっぱりした味わいがフレンチにもアレンジ。中にはとろけるフォアグラと茄子。食感コントラストが心地よい北海道の毛蟹とズッキーニ タルトフランベ毛蟹を支えるタルトフランベの軽く香ばしいこと。みずみずしさと甘みのバランスが良くて、今回一番印象的なお料理かと次に「蛸のラヴィオリ」をいただき、そしてお魚。今月はマナガツオ。毎回ながらお魚料理で岸田シェフの醍醐味を堪能する。そして、最近感じるのはシェフのこの技術が「元カンテサンスです」と引き継がれているすごさ。先日伺った「オレグイユ」でもそうでした。シェフのお魚の目利き、下処理、火入れ、味付け。食べて側もどれもがすごいと思わざるを得ない。作り手として同じ空気で過ごしている方々はもっと影響されるのでしょうね。お肉は北海道産 仔羊もも肉の3時間ローストすごく食べやすい。キノコとピスタチオの2種ソースを絡ませていただく。もも肉の旨味がフルにのっていて、上質な脂があとからじんわり追いかけてくる。仔羊が苦手な方でもきっと大丈夫では。「やっぱり、岸田シェフのお料理ってすごいよね」「定番も夏メニューも両方おいしい」食いしん坊メンバーも大満足する。自然 ...

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