画像: カレーですよ2340(熊本県立大学 阿蘇大麦カレー)熊本阿蘇の想いこもった大麦のカレー。

カレーですよ2340(熊本県立大学 阿蘇大麦カレー)熊本阿蘇の想いこもった大麦のカレー。

熊本県立大学にて出張料理人の木暮シェフが学生の皆さんとともに手を動かした大変に美味しいカレーを食しました。いろいろ思うところもあって、いろいろ胸がいっぱいになりながら食べました。胸はいっぱいだったけどおなかはぺこぺこでした。
カレーですよ。
とても固い名前なのですが、熊本県が取り組む「県産麦パートナーシップ強化支援事業」というプロジェクトがあります。括りとしては西田製麦、熊本県、熊本県立大学の産官学連携プロジェクトで、大麦と大麦麺という100%大麦使用麺を使ったメニューの企画開発などのアクションが中心となっています。その中での阿蘇大麦カレーの開発過程の見学と、試食会におじゃまをしたのが今回の熊本出張でした。
実は、BSジャパンの「「運命の日」~ニッポンの挑戦者たち~」という番組が出張料理人の小暮シェフの密着取材に入っていて、ここ熊本までロケに来ていました。小暮シェフはくまもと逸品大使として活躍しているんですね。それで、というお話しなのだそうです。
(7/17,24 22:00-22:30にてOAされる同番組のどこかに僕も登場の予定です)
阿蘇の世界農業遺産認定のキーマンであるリストランテミヤモト・宮本けんしんシェフもいらっしゃるのですが、宮本シェフの友人でもあり、そんなご縁で出張料理人でもある小暮シェフが今回ここ熊本県立大学で腕を振るうことになりました。
大変盛り上がった価値ある試食会だったんですよ。
参加のJA阿蘇の方、農家の方たちもとても喜んでいらっしゃったのが印象的だったなあ。詳しくはひとつ前の記事をぜひ読んでみてください。
さあ、カレーだよ!
「阿蘇大麦カレー」
2種あります。
写真左のカレーはカレーライスとしてごはんにかけてあります。
そして右のカレーは大麦麺にかけてあり、カレー麺という仕立てになっているんですよ。これがね、どちらもよいんだよね。甲乙付け難いマッチングです。
まずカレーライスの方です。
ごはんがおいしいの!これ実は山口の頼田さんが10キロも持ってきてくれた特別おいしいやつを使ったからなんです。
カレーライスはまずごはん、おいしくないとね。それが土台、大前提。本当にそう思います。
お肉、すごいんですよ。通常の市場には絶対に流通しない熊本県立大学で育てられたものすごい熊本あか牛の希少部位。それを前の日にマリネしておくんですが、それに使っているのが小暮シェフご自慢の、日本では彼しか取り扱いが出来ないこれまた希少なシシリア産の「ラヴィダクラシックレーベル」の上質なEXVオリーブオイル。そういう組み合わせのものをローストするわけです。
たっぷりのせていただくと、頭がぐらぐらする美味しさです。うーん、こりゃあすげえぞ。
そして肉に負けていない野菜の旨味が溢れるカレーソース。大変素晴らしいです。
カレーに入った具材のひとつ、ジャンボニンニクはホクホクであまり匂いがきつくなくてとてもいい具材になっていました。へええ!ジャンボニンニクってこういうものなのか。応用範囲広そうだなあ。
そして大麦。
出汁に浸して柔らかくふくらんだ大麦が、食べると歯を押し返してくるぷりっとした食感をつくりだしていて、これは名バイプレイヤーだな、と思いました。この要素がないと多分このカレーソースはつまらないものになってしまう可能性があります。なるほどの存在感と、存在感あふれるものなのに脇役に徹する妙味。カレーに使う勝ちと理由があるってもんです。
他の野菜たちも木暮シェフがひとつずつ出汁に浸して丁寧に仕込んだものです。それがちゃんと生きてます。
前日の味見ではとろみがついていなかったのですが、今日の調理でかなりカレーライスらしさであるとろみがついていました。
そして阿蘇大麦カレー、大麦麺に乗る、の図、です。これがね、素晴らしい組み合わせだった。
いやあ、こんなにいいとは思わなかった。
ごはん派で通すボクも思わず驚くおいしさです。
適度な弾力と素晴らしい喉越しが特徴の大麦麺なのですが、野菜の旨味たっぷりのカレーと意外なくらいよく絡むんです。
さらりとした雰囲気の麺なのであまり絡まぬかな、と思えばさにあらず。思わず膝を打つ美味しさだったなあ。アイディア、調理技術、センスと素材の力。高次元で融合した素晴らしいものでしたよ。
今回お世話になった熊本県立大学の皆さん、美しい調理と美しい調理姿勢、無駄ない仕事の運びを併せ持つ素敵な方ばかりでした。美人さんばかりだったなあ。
木暮シェフ、宮本シェフ、お疲れさまでした。おいしいカレーをごちそうになり、ありがとうございました。
2011年、東京国際展示場で行われた「スーパーマーケットトレーディングショー2011」会場でなにげなくお話を聞いてサンプルをもらった、「夢見る乙女のせとみちゃんビーフカレー」「俺の長州パンチチキンキーマカレー」「聞きしにまさるくりまさるポークカレー」という3つのカレーがありました。山口県の特定非営利活動法人「山口県社会就労事業振興センター」が作っていたものです。障がい者の方々の授産製品なんですが、いい事やってます的なそれだけではなくて、うまいものを作ろう、一生懸命売ろう、という本気がかいま見れてファンになった名品でした。その姿勢が勉強になり、いまのボクの言葉を支えてくれているものでもあるのです。
一年経ってその企画に携わった方から連絡をいただきました。それが今回ご縁をつないでくださった山口県でデザイナーを生業とする頼田さんでした。
東京であってお話しをしたりするおつきあいが始まって、13年秋の「印度百景」で取り上げることになり、阿佐ヶ谷ロフトAには山口新聞の記者さんも来てくれました。
その後も東京にたまにいらっしゃる頼田さんとおつきあいが続き「食のショールームパルズ」言う地方の中小の生産者さんとバイヤーのマッチングを行う、常設のFOODEXという感じの会社の女性オーナーを紹介いただきました。先日、そのパルズでカレーのイベントが開かれ、ゲストとして登壇。そのなかで今回のお話しの核になる熊本県庁のご担当と西田製麦のご担当にお会いしたのでした。
縁は続き、人はめぐります。カレーの縁は青海の国際展示場から山口、戻って六本木と続き、その先には熊本が待っていました。
そういう中でなにか自分が出来ることを仲良くしてくださった方に差し上げられるといううれしさ、楽しさを今回くらい大きく感じたことはありません。
西田精麦の皆様、フードバレーの皆様、素晴らしい場所にお誘いいただきありがとうございました。願わくばこのご縁、長く長く続いて熊本が第二のふるさとに感じられるようになればいいな、と思っています。
「運命の日」~ニッポンの挑戦者たち~【7月17日(日)、7月24日(日)夜10時放送分】
http://www.bs-j.co.jp/official/unmeinohi/
今回の主人公は料理人。しかし、小暮剛(55歳)はただの料理人ではない。依頼を受ければ、国内はもとより世界中のあらゆる場所に駆けつけ、料理を振舞う。今日もママ友のランチパーティーに野菜たっぷりのメニューを提供していた。そんな彼が向かったのは、4月の大地震で甚大な被害を受けた熊本。料理人として、自分ができることは何なのか...被災地を訪れ、迎えた「運命の日」に密着します。
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2016/1/1、著書「カレーの本」が刊行されました。
カレーの本 (SAKURA・MOOK 69) / Amazonのリンク
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