食べあるキングの「食材探求プロジェクト」。「食べキン」スイーツ担当の「スイーツ番長」が、今注目する素材は、今敢えての「米粉」です!

回答者:スイーツ番長

注目食材:国産米粉

 昨年から食品市場で急激に注目されだしたのが「グルテンフリー食品」。アメリカに続いてEU(欧州)でも、2016年にグルテンフリー食品の成分・ラベル表示に関する新規則が適用される。グルテンフリー食品とは、小麦やライ麦などに含まれるタンパク質の一種「グルテン」を含まない食品のことで小麦アレルギーやグルテンの摂取で小腸に炎症が生じて発症する「セリアック病(グルテン不耐症)」のための食事療法だ。EUにおけるセリアック病患者数は、英国国立医療技術評価機構によると約 500 万人以上、診察を受けていない者を含めると実際のセリアック病患者数はさらに増加する傾向があるという。
 セリアック病は小麦粉などのグルテンの摂取が小腸に損傷をもたらす、遺伝的素因で発生する自己免疫疾患です。世界中の100人に1に影響を与えると推定されます。セリアック病の人がグルテンを含む食物を摂取すると、自己の免疫反応で小腸の上皮組織を攻撃して炎症を起こし、また上皮細胞までも破壊に至ってしまいます。免疫系中毒反応により小腸は損傷をきたし栄養素が体内に適切に吸収することはできなくなり、重度の場合は食事の量などに関らず栄養失調の状態に陥いります。また料理に含まれる少量のグルテンでさえも、セリアック病の人には影響を与え、健康上の被害を引き起こす可能性があります。 また発症していなくても小腸に損傷が生じている場合があり、長期的な健康の合併症のリスクがあります。因果関係やメカニズムは解明されていないがうつ病、パニック障害、自閉症、ADHD、ADD等の行動・精神障害が見られるという報告もあります。
 本来、米が主食の日本は戦後のGHQ政策により、米国産の小麦粉の大量消費食生活が推進され、気がつけば「フライ」「天ぷら」の揚げ物や「ラーメン」「うどん」「そば」「パスタ」などの麺類、そして「ピザ」「パンケーキ」「カレー」にも当たり前に小麦が使われ、ハンバーグは繋ぎにパン粉、調味料にいたっては醤油の原料にも小麦が使われているのほどの「小麦粉大国」なのです。
そんな中で、大いに注目したいのが国産米粉なのです。

グルテンフリーカフェ リトルバード

代々木公園駅近くの「リトルバード」は細長い飲食ビルの3Fにあり、目立たない、隠れ家のような佇まいながら多くの外国人で賑わっている。小麦はもちろん大麦、はと麦、調味料に至るまで一切の麦製品は不使用。小麦粉の代わりに100%米粉を使用し、使用油はEXバージンオリーブオイルのみです。米粉よるパスタやピザからハンバーガー、餃子などの料理、そしてスイーツまでもグルテンフリーで提供しています。2011年には「グルテンを使用しない米粉本来の味と可能性を追求」したことにより、フード・アクション・ニッポンアワード2011で優秀賞を獲得したお店です。

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画像: デザートメニューの「シンパンケーキ」。 薄い=thin、薄い米粉生地の間に特製カスタードクリームを挟み折り重ねたパンケーキでいわゆるクレープデザートのよう。薄いながらももちもちの米粉生地は満足度高し!

デザートメニューの「シンパンケーキ」。
薄い=thin、薄い米粉生地の間に特製カスタードクリームを挟み折り重ねたパンケーキでいわゆるクレープデザートのよう。薄いながらももちもちの米粉生地は満足度高し!

シェフの梶浦恭弘氏は、元々、愛知県でパティシエとして洋菓子店を営んでいたが、小麦アレルギーを発症。アナフィラキシーショックを起こし救急搬送されるほどの重症で、洋菓子店の閉店を余儀なくされた。突然のアレルギー発症によって本人の食生活と環境が一変。とにかく周りにはグルテンフリーに美味しいものがなく、日常生活に支障をきたし心が折れそうになるも、だったら"自身で美味しいものをつくろう!"と一念発起する。小麦粉の代わりに、お菓子やパンケーキ、たこ焼きのための米粉の開発に携わるなど、グルテンフリー=米粉に目覚める。レストランなどでの料理人としての経験も活かし、自身で開発した米粉を使った料理を生み出し、グルテンフリーを求める多くの人々に提供しています。

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