そもそもグルテンフリーとは?

昨年から食品市場で急激に注目されだしたのが「グルテンフリー食品」。アメリカに続いてEU(欧州)でも、2016年にグルテンフリー食品の成分・ラベル表示に関する新規則が適用される。
グルテンフリー食品とは、小麦やライ麦などに含まれるタンパク質の一種「グルテン」を含まない食品のことで小麦アレルギーやグルテンの摂取で小腸に炎症が生じて発症する「セリアック病(グルテン不耐症)」のための食事療法だ。EUにおけるセリアック病患者数は、英国国立医療技術評価機構によると約 500 万人以上、診察を受けていない者を含めると実際のセリアック病患者数はさらに増加する傾向があるという。

セリアック病はグルテンの摂取が小腸に損傷をもたらす、遺伝的素因で発生する自己免疫疾患です。世界中の100人に1に影響を与えると推定されます。セリアック病の人がグルテンを含む食物を摂取すると、自己の免疫反応で小腸の上皮組織を攻撃して炎症を起こし、また上皮細胞までも破壊に至ってしまいます。免疫系中毒反応により小腸は損傷をきたし栄養素が体内に適切に吸収することはできなくなり、重度の場合は食事の量などに関らず栄養失調の状態に陥いります。また料理に含まれる少量のグルテンでさえも、セリアック病の人には影響を与え、健康上の被害を引き起こす可能性があります。 また発症していなくても小腸に損傷が生じている場合があり、長期的な健康の合併症のリスクがあります。因果関係やメカニズムは解明されていないがうつ病、パニック障害、自閉症、ADHD、ADD等の行動・精神障害が見られるという報告もあります。

セリアック病財団より抜粋

<第161回例会>
シンポジウム「日本におけるセリアック病について」
 日時 2015年1月31日(土) 13:00~17:00
 場所 神戸女子大学 教育センター
 先日アメリカ、プロビデンス市で行われたAACC International Annual Meeting October 5-8, 2014 Providence, Rhode Island, U.S.A.の大会でも、昨年に引き続いてグルテンフリー食品の発表が22題と多数の発表がありました。2010年に私(瀬口)がフィンランド、テンペラ市で行われたグルテンフリー会議に参加した時に比べ、グルテンフリー研究については、世界中で関心を浴びるようになりました。関連の書籍も小生の手元にあるだけでも”The Science of Gluten-Free Foods and Beverages”, “Gluten Free Cereal Products and Beverages”, “Gluten-Free Baked Products” と3冊もあり、いずれもAACCI出版から出版された本です。
 かねてから小麦を食べると体にいろいろな症状が現れ、時に成長阻害などの引き金になっていたことは知られておりましたが、それがグルテン中のある種のアミノ酸が引き金になっていること、そして今では血液を用いて簡単に調べられるようになったのはつい最近のことです。近年に至ってその明確な方法とともに実態が明らかになってきて、多くの人々がセリアック病にかかっていることがはっきりしてきています。
 日本ではというと、現在あまり大きな話題になっていません。日本人はこれまで米が主食だったせいでしょう。パンを食べ、ビールを飲んで体調が悪ければ、米と酒に逃げることができ、そのことからこの種の患者の数、実態というと把握しにくいのが現状だったのでしょう。人間であれば西洋人にこの病気があり、日本人にはないというのは考えにくいです。日本人の食の流れが、米から小麦へ移ってきています。日本社会でもこれから大きな問題になるテーマと思われます。

テニスプレーヤー「ジョコビッチ」(世界ランキング1位)がグルテンフリーをとりいれ活躍著しいことから世界中が注目

「グルテンフリーは日本に行くな!」「グルテンフリー後進国の日本」というショッキングフレーズ

ここ数年はレディーガガやジュリアロバーツなどのセレブらがグルテンフリーダイエットを用いて効果を表したことからも、体調維持管理や健康管理食として、ライフスタイルに敏感な層や富裕層にグルテンフリーは人気を博している。欧米ではスーパーなどでも「グルテンフリー」コーナーがあるのは当たり前となり、カフェやレストランも増加をたどっています。
そして、今、インバウンドで沸き立つ日本向かい囁かれているのが「グルテンフリー後進国の日本」「グルテンフリーは日本に行くな!」というフレーズ。
欧米でブームとなった日本食は「すし」などを筆頭にグルテンフリーなイメージがリンクしたが、いざ日本に来てみると、外食にはほとんどといっていいほど「小麦」が使用されているのに驚くそうだ。確かに老若男女が好きな「フライ」「天ぷら」の揚げ物や「ラーメン」「うどん」「そば」「パスタ」などの麺類、そして「ピザ」「パンケーキ」「カレー」にも当たり前に小麦が使われ、ハンバーグは繋ぎにパン粉、鮨にいたっては醤油の原料にも小麦が使われているのだ。

2020年の東京オリンピックを睨み、インバウンド需要が増し、年々訪日観光客が増えるのに、これは忌忌しき事態

デパチカ、スーパーにはグルテンフリーフードコーナーは極僅かだし、レストランやカフェなどの完全なるグルテンフリーは、都内でさえも僅か数店でほぼ見かけないといっていい。今や日本は外国人から見たら「小麦大国」なのだ。
これは日本食がヘルシーというイメージを持つ外国人からしたら、かなりの驚きらしい。2020年の東京オリンピックを睨み、インバウンド需要が増し、年々訪日観光客が増えるのに、これは忌忌しき事態です。

グルテンフリーカフェについて

▼食材のみならず、調味料やドリンクにも小麦関連商品を使用しない完全グルテンフリーの「セリアック系」

▼健康志向やダイエット志向の「グルテンフリーダイエット」系

▼米粉などを積極式に使用したライフスタイル重視の「ライフスタイル系」

グルテンフリー後進国の日本には3つのタイプがあるといっていい。

都内にある完全グルテンフリーカフェ「リトルバード」

代々木公園駅近くの「リトルバード」は細長い飲食ビルの3Fにあり、目立たない、隠れ家のような佇まいながら多くの外国人で賑わっている。小麦はもちろん大麦、はと麦、調味料に至るまで一切の麦製品は不使用。小麦粉の代わりに100%米粉を使用し、使用油はEXバージンオリーブオイルのみです。米粉よるパスタやピザからハンバーガー、餃子などの料理、そしてスイーツまでもグルテンフリーで提供しています。2011年には「グルテンを使用しない米粉本来の味と可能性を追求」したことにより、フード・アクション・ニッポンアワード2011で優秀賞を獲得したお店です。

www.facebook.com

料理長の梶浦恭弘氏は、元々、愛知県でパティシエとして洋菓子店を営んでいたが、小麦アレルギーを発症。アナフィラキシーショックを起こし救急搬送されるほどの重症で、洋菓子店の閉店を余儀なくされた。突然のアレルギー発症によって本人の食生活と環境が一変。とにかく周りにはグルテンフリーに美味しいものがなく、日常生活に支障をきたし心が折れそうになるも、だったら"自身で美味しいものをつくろう!"と一念発起する。小麦粉の代わりに、お菓子やパンケーキ、たこ焼きのための米粉の開発に携わるなど、グルテンフリー=米粉に目覚める。レストランなどでの料理人としての経験も活かし、自身で開発した米粉を使った料理を生み出し、グルテンフリーを求める多くの人々に提供しています。

画像: 米粉生地でつくるピザ。サクサクとした食感とくちどけの良い生地は、どんどんと食べ進んでしまうおいしさ。

米粉生地でつくるピザ。サクサクとした食感とくちどけの良い生地は、どんどんと食べ進んでしまうおいしさ。

画像: 米粉のシュー生地でサンドしたハンバーガー「シューバーガー」

米粉のシュー生地でサンドしたハンバーガー「シューバーガー」

もちろんパフェもグルテンフリーです!

画像: デザートメニューの「シンパンケーキ」。 薄い=thin、薄い米粉生地の間に特製カスタードクリームを挟み折り重ねたパンケーキでいわゆるクレープデザートのよう。薄いながらももちもちの米粉生地は満足度高し!

デザートメニューの「シンパンケーキ」。
薄い=thin、薄い米粉生地の間に特製カスタードクリームを挟み折り重ねたパンケーキでいわゆるクレープデザートのよう。薄いながらももちもちの米粉生地は満足度高し!

リトルバードは、外国人のみならず、国内のセリアックからも注目され、日本国中からグルテンフリーフードを楽しみにやってくる注目店です!

リトルバードのオフィシャルSNS

ライフスタイル系からセリアックまでもが楽しめるおすすめのグルテンフリーカフェ

鎌倉の米粉cafeレストラン「グルテンフリーカフェ Rice Terraceかまくら」

画像: アフタヌーンティセット「和ふたぬーんてぃセット」。すべて米粉で用意。 一の重 「田んぼのおやつ(デザート盛り合わせ)」 二の重 「季節の温野菜と料理4種」 三の重 「田んぼの一口オープンサンド8種と自家製ピクルス」 日替わりスープ 小さな田んぼのニョッキ フリードリンク付き(コーヒー、紅茶、ハーブティー) www.riceterrace.jp

アフタヌーンティセット「和ふたぬーんてぃセット」。すべて米粉で用意。
一の重 「田んぼのおやつ(デザート盛り合わせ)」
二の重 「季節の温野菜と料理4種」
三の重 「田んぼの一口オープンサンド8種と自家製ピクルス」
日替わりスープ
小さな田んぼのニョッキ
フリードリンク付き(コーヒー、紅茶、ハーブティー)

www.riceterrace.jp

グルテンフリーカフェCLOISTERS(クロイスターズ)

岐阜県のでグルテンフリーの食事を提供。店内にはグルテンを含んだ食材、調味料など一切ない完全グルテンフリーだ。

www.cloisters.info

米粉を積極的に使用した都内のカフェ

Natural Cream Kitchen

小米花

グルテンフリーの米粉カフェ

グルテンフリー対応の和食系レストラン

S.Komatsu

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