画像: ユーゴ・デノワイエ(恵比寿)

ユーゴ・デノワイエ(恵比寿)

昨年の11月、
パリで大人気のユーゴ・デノワイエが恵比寿にオープンし、
予約が取れない日が続いた。
ユーゴ・デノワイエといば、
NYタイムスが「世界一のお肉屋さん」と称したパリ屈指の肉職人。
数々のトップシェフを顧客に持ち、
ミシュラン星つきのレストランのほとんどからオーダーを受けているという、
とんでもないお肉屋さん。
ただ肉を裂き、熟成させるのではない。
牛の餌にまでこだわっている。
そんな肉を食べてみたい。
ネット予約ページを見てみても、ずいぶん先まで満席。
だが、ある日の日曜の午後、電話してみたら、たまたま当日の席が取れた。
(日曜は意外と狙い目かも)
駒沢通り沿い。
山本酒店や、焼肉キンタンの反対側あたりか。
さすが肉屋さん。
1階のカウンターには寿司屋のネタケースのような冷蔵庫があり、
値段が出て肉の販売をしている。
カジュアルな感じで食事も可能。
2階のビストロへ。
牛の毛皮のクッションが置かれくつろげる雰囲気。
テーブルのナイフ置きは牛の角だったり......
日本のビストロや焼肉店にはない、小洒落たセンス。
肉をオーダーするときも、やっぱり肉屋さんぽい。
「今日は、リムーザン牛のいいサイズのバヴェットが入ってます」
リムーザン牛?
バヴェット?
さすが世界一のお肉屋さん、出て来るワードがよく分からない。
耳で聞いたら「リムー産」の牛かと思ったからね(笑)
(どこだよ、リムーって)
リムーザン牛というのはフランスの銘柄牛。
ユーゴ氏が実際にリムーザン地方を訪れ、
その環境とお肉の状態に心奪われた牛らしい。すごそう。
そしてバヴェット。
これは、ハラミのこと。
「ヨダレかけ」の意味で、三日月の形をしている。
厳密には、ハラミとは同じじゃなく、カイノミ(貝の身)らしいのだが。
バインダーに挟まれた、
業務用的な本日のお肉リストを、店員が持ってテーブルに来る。
「213gもありますし、
262gというのもあります」
と、細かい数字。
つまりは、既に切り分けられてるこの塊単位で選ぶのが良いらしい。
なんとも肉屋さんぽい。
いい感じのサイズのメインと、
そこからの逆算で、
タルタルや、梅山豚の燻製サラダ、
付け合わせのポテトやクレソンなどをオーダーし、
あの肉の登場を待つ。
来た。
例のやつが。
火の入れ具合は当然素晴らしいが、
炭の香りのつけ方が、ちょうどいい。
つけすぎると、炭味になってしまう。
弱いと意味がない。
そして赤身肉は、噛んだときに、どうかだ。
噛みごたえ、つまりほどよい硬さ&弾力と、
噛んだときの溢れ出るジューシー感。
かといって、それが、脂っぽい肉汁でなく、
牧草の大自然で育った感を感じさせる、野性味。
ちょっとした草の青臭さ、土の泥臭さを感じ、
このリムーザン牛のバヴェット、実に美味い。
あ、つい言い過ぎてしまった。
味を表現するのって、難しい。
自分の味覚が、果たして、牧草を感じてるのかというと、
そんなはずない。
ただ、ユーゴデノワイエという人物について、何かで読み、
そのこだわりを脳裏に浮かべながら食べたとき、
なんだか牧草と土の香りが、するような気がする。
美味いに決まってる。
と考えると、我々の味覚などいい加減なもので(笑)
食べ物というのは、つくづくその物語性だなと思う。
そういった意味で、このストーリーたっぷりな世界一のお肉屋さんは、
美味しく感じさせてくれる店だ。
デートや接待、ファミリーにオススメ。

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