画像: 予約至難のフレンチ『バカール』出身の石井シェフが北参道で『sincere(シンシア)』をOPEN

予約至難のフレンチ『バカール』出身の石井シェフが北参道で『sincere(シンシア)』をOPEN

どうも!
ゴールデンウィークはいつも通り公私ともに食べ歩いてばかりで過ぎてしまった姫です。
先月4月12日にオープンしたばかりの
『sincere(シンシア)』にプレオープンのプレスで行って以来
改めてディナーでお邪魔しました。
トゥ
看板
場所は、北参道の閑静な住宅街、マンションの地下にあります。
石井真介氏と大山恵介氏
かつて松濤にあった予約至難で超有名フレンチ『バカール』で腕を振るった
石井真介シェフとタッグを組むのは、
武蔵小杉の『パティスト』でシェフ兼パティシエだった大山恵介氏。
両方とも好きなお店だったので、こちらでどういう流れで融合するか
姫ったらとても楽しみなのです。
ライブ感あるオープンキッチンでは、20代から40代の有能なシェフ達がきびきびと動いてました。
完成されたお皿を各テーブルのお客様に提供するサービス担当の方々も
オープンしたてと思えない程落ち着いておもてなしをなさっていて、スムーズな様子でした。
お料理は、
オープンしてしばらくの間は、“シンシアのおすすめコース9600円”1種類のみです。
『バカール』のお料理を継承しながら新しいアイディアが入った
石井シェフのお料理の数々を楽しめる内容です。
インターネット予約専用サイトhttps://www.tablecheck.jp/shops/sincere/reserve
で7月1日のご予約分からバカールコース8800円(小さなアミューズ数種、ストウブご飯、スフレなど)や
オートクチュールコース13000円
(食材・お料理の希望を予約フォームに書いてお好みのコースを特別に仕立てるスタイル。
ご相談の内容で、お値段は少し変わります。)も加わります。
この日の“シンシアのおすすめコース”に、ソムリエさんにお任せのペアリングをお願いしました。
HURE FRERES BRUT INVITATION
「『バカール』から一年お待たせしました。」という気持ちを込めて
“INVITATION =招待”を意味するエレガントなシャンパンで歓迎されました。
自家製パン
これらのパンは、『バカール』時代からパンを焼いていた方が
『シンシア』の開店準備期間中に『パーラー江古田』で修行をされて、
ますますパワーアップして『シンシア』で腕を発揮した集大成でした。
『バカール』でも好評だったキューブ型のブリオッシュは、
こちらでは焼印は店名がカタカナとひらがな表記で押されてました。
角がカリッとしていて中はふわっとしている発酵バターのリッチテイストなパンでした。
この他、塩がまぶされた金時豆のパンや
イチヂク、ピーカンナッツ、くるみ、赤ワインを練り込んだパンと、
カンパーニュもありました。
パンによっては、そのまま食べたり、お料理に合わせたり、
信州味噌入りのバターをつけたりとそれぞれの個性を愉しめました。
牡蠣のムニエル
宮城の牡蠣マニア木村さんの牡蠣をムニエルにしてます。
食べやすいようにカットされているのに、
身がふっくらしたままくずれてないことに驚きました。
しかもベルモットソースが牡蠣の濃厚クリーミーさを相乗させてました。
上には春菊と赤紫蘇の芽、岩海苔のチップと液体窒素で固めた柚子パウダーがかかってました。
生牡蠣でも十分美味しいでしょうが、
古典的なフレンチの技法がベースにありながら、分子ガストロノミーの進化を感じる逸品に感動しました。
進化した5つの味のトマト
トマトの液体を凍らせたものとそのエスプーマに、
胡椒の飴、マルトンの塩、ローズマリーのパウダーがかかってます。
一見色からして素朴そうですが、口の中で様々な味の感じ方を覚えました。
HENRI MILAN Papillon Rose 2014
白いトマトを含みながら、ロゼをいただくと視覚からトマトが引き立ちます。
次のお料理にも合うプロヴァンスのビオワインをいただきました。
カリフラワーとうにの冷製
涼し気なカクテルグラスに、
ラタトゥイユ、カリフラワーのムース、コンソメジュレ、
そして上にはハマグリのエキスの泡が乗ってます。
魚介のカクテルなので、ツブ貝、ハマグリ、雲丹といった食感の違いがある豪華な素材が入ってました。
Domaine Andre Vatan Sancerre Les Charmes 2014
ソーヴィニョン・ブラン100%の白ワインをいただきました。
切れ味の良い酸からさっぱりした魚介系のお料理にぴったりでした。
魚介のカクテルの続き
先程のコンソメジュレやカリフラワーのムース、ラタトゥイユ、ハマグリの泡が再び登場しました。
車海老は、有頭で味噌までいただけるものを海藻蒸しで風味付けしてました。
金目鯛は、炙りで香ばしさがありました。
立体的なカクテルの後に平面に盛ることで、動きの変化を出しつつ、
素材の魅せ方の上手さを感じました。
LES PIERRES CHAUDES PINOT BLANC 12.13 Julien Meyer
果実味と酸の調和が良いアルザスの自然派の白ワインでした。
『バカール』でも定番だった蟹味噌のソースをお野菜と共に食べ手いただくお料理
『バカール』で豪快な盛り付けで圧倒されたバーニャカウダを2層構成に進化させていました。
上の段には、コーンスプラウト、ナスタチウム、マイクロトマト、ロマネスコ、
ラディッキオロッソ、アスパラ、ディル、アグレッティ、人参、アーティチョーク、
ラディッシュ、五郎島金時、蕪、オイスターリーフ等・・・。
生のや揚げたものなの素材によって使い分けてありました。
これらの野菜は、それを蟹の身入りの蟹味噌ソースにつけていただきました。
土のイメージした下のお皿には、トンナムルとポルチーニ風味のクッキーがちょこんと乗ってます。
土から野菜が生えているようなストーリー性がありました。
一人分がこんなにたっぷり入っているから自ずと野菜を摂取できてうれしい限りです。
ソガペール・エ・フィス ヌフ サケ エロティック 2015
長野県の小布施ワイナリーが限定で造る美山錦100%の日本酒です。
辛い恋愛経験をしてきた大人が好むテイストは、経験値をぐっとあげるのでした。
伊豆の金目鯛を2つのスタイルで
お魚料理は、鯛焼き!?
なんと、伊豆の金目鯛と海老のすり身を鯛型のパイ包みにしてます。
ミニトマトとパプリカを加えたアメリケーヌソースがよく合います事!
ビゼリ(イタリア産グリンピース)、帆立、フキノトウも
パイのこってりさを感じさせないようバランス良い働きをしてました。
こちらのスペシャリテとして毎回出してほしいほど、インパクトがありました。
POUILLY-FUISSE, LES CRAYS VIEILLES VIGNES & FUT DE CHENE 2011
ブルゴーニュの黄金色に輝く優雅な白ワインでした。
今帰仁アグーのロースト
ストウブに入っているのは、アグー豚の原種の血を濃く継いだ今帰仁アグー豚です。
それをローストしてます。
ナイフは美しい龍泉輪模様をした龍泉刃物のステーキナイフから好きな色の柄を選べます。
肉質の柔らかさを大切にした絶妙な火入れ、
そして切れ味の良いナイフで、ジューシーさをより感じました。
モリーユ茸の深いソースに合ってました。
ガルニチュールは、たけのこ、ホワイトアスパラ、山菜(うるい、こごみ、タラの芽)、揚げたお米でした。
Fattoria AL FIORE 2015
宮城県仙台市のイタリア料理店「アルフィオーレ」のオーナーシェフだった目黒浩敬氏が
秋保醸造所・秋保ワイナリーのご協力のもと、始めたワイン造りの成果物です。
メルローの赤ワインを嗜み、始めの牡蠣といいワインといい、
東北で頑張っている作り手の熱い想いをシェフやソムリエさんのアプローチによって感じました。
季節のヨモギと日向夏
アヴァンデセールは、
液体窒素で作ったよもぎのアイスとマリネとマーマレードとクリーム状にした日向夏に、
日本酒のサバイヨンソースをかけてます。
クランブルは綺麗な緑色をしたよもぎのように粒子を細かくさせ、口に含んだ時の感触が豊かでした。
右にはよもぎ塩が添えられてました。
バラの花
メインデセールは、冬の森から春に移ろい5月のバラが咲く
テーブルでの演出が素敵でした。
独りで送る寒い冬が明け、春に恋が到来したみたいでした。(詩人風)
黒いお皿に始めからチョコレートのクリームや生姜や胡椒風味のチョコレートソルベなどが盛られていて、
目の前で薔薇の花びらやベリーを液体窒素で固めたものを添えてくださいました。
薫りに癒され、
ハッピーエンドの恋愛ドラマのように幸せな気分でいられました。
RIVESALTES AMBRE 1997 DOMAINE DES CHENES
これが最後のペアリングワインです。
甘口タイプなのでビターなデセールにふんわりアロマがついて良い余韻でした。
ミニャルディーズ
切り株の器の中が鳥の巣のようになっていて、卵に見立てた胡桃入りのブールネージュが入ってました。
どんぐりみたいな形をしているのは、マロングラッセ入りのマドレーヌです。
植木鉢のような器に入っているのは、土に見立てたチョコレートです。
スコップ風のスプーンを添えているから、なおそう見えますね!
大地を感じさせる細やかなパフォーマンスに驚いてばかりでした。
帰りには、お土産にトマトのマカロンをいただきました。
マカロン好きの姫には、嬉しい心遣いでした。
もう2か月先まで予約がいっぱいだそうで、
早速次の予定をおさえる予定です♪
北参道 嘘偽りのない 再出発 ~姫心の俳句より~
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