画像: 新種野菜に花山椒、柔らか木の芽!京の野の恵みを自宅で堪能❤︎

新種野菜に花山椒、柔らか木の芽!京の野の恵みを自宅で堪能❤︎

今回は大先輩のおかげで時間外の市場に潜入! 手がちぎれそうなくらい野菜を買って帰りました。帰宅した翌日に食べたかったのは花山椒の牛しゃぶ! 昔から実家ではお肉といえば三条寺町の三嶋亭。久々にしゃぶしゃぶ肉に切り落とし、細切れなど買って帰りました。
しゃぶしゃぶに使ったのはコゴミ、葱坊主、菜の花。葉人参は葉をごまあえに、人参をスティックサラダにと思いましたが葉が立派なだけに人参のほうはスカスカでした笑
山菜はあくが強いので下処理が必要なものが多いけれど、コゴミは新鮮ならば生でも食べられると知りかじってみるとぬめりがあってとても美味しい!ついでに葱坊主もかじってみたけどこれも甘くてなんとも言えない香り!九条ねぎの葱坊主だからでしょうか。とっても甘くて驚きました。買ってきたのはこの3倍ほど。まだまだいろんな野菜が!
これはコラードグリーンという私の顔くらいの大きさの葉っぱとケール、スイスチャード。サラダにしてみましたが、グリーンの葉っぱはジュースなどにしたほうが良いかもしれません。苦みもあるし結構固いのです。でも私はなんでも生でいただくのが好きなのでバリバリ食べちゃいました。
オリーブオイルとレモン汁に塩とふたばベーカリーのサレグラノーラ。キャロットラぺと一緒に。
今回の目玉!?花山椒は錦市場で1パック3000円。その半分のお値段でいっぱい買うことができました。丁寧に花と赤ちゃん木の芽とそれより大きな木の芽を選り分けてこんな風に。新芽なのでとげも食べられるくらい柔らかく、そのままサラダにできそうなくらいです。
年々、花山椒の需要が(主に高級和食店で)高まりお値段が高騰しています。葉を全く入れずに花だけを摘むこともできますが、花とくっついている新芽も美味しいので私はそのまま使います。
こちらは赤ちゃん木の芽。葉先がまだ広がっていないものもあり、しゃぶしゃぶで食べようと思って別にしておきました。
三嶋亭でちょっとだけ買った焼き肉用の切り落とし。切り落としといっても(おそらく)近江牛の素晴らしい肉質のもの。一つには花山椒、一つには赤ちゃん木の芽を乗せて下鴨茶寮の粉しょうゆをON。くるりと巻いて食べると悶絶の美味しさ!
せっかくの花山椒をなんと間違えて冷凍してしまうという大失敗をしたものの(色がこんなに悪くなってしまいました涙)、こぶだしでしゃぶしゃぶし、いつものポン酢ではなく鍋のだしで割った麺つゆでいただきました。やっぱり山椒と牛肉は最高の相性。花山椒特有の柔らかな刺激と良い香りを堪能しました。薄味でいただくのでお肉は絶対良いものでないとダメだなと思いました。やっぱり三嶋亭にして正解!
そしてコゴミと葱坊主がまたとっても美味。こちらはいつものポン酢でいただきました。菜の花も美味しかったのですが、残ったお出しが若干青臭くなったので一度下茹でしたほうがよかったみたいです。
さてまだまだ木の芽がたくさん残っています!そこで牛コマと炊いて佃煮をつくることにしました。もともとはしょうが味で時雨煮にするつもりだったのですが、思い付きで木の芽と炊いたらこれがまためっちゃ美味!
牛コマ100gに木の芽をふたつかみほど。相当入れましたが柔らかいのでちょうどよいバランスに。
昨日の牛しゃぶでちょっと木の芽が残ったので、魚好きのオットが「魚とも合うんじゃない?」と言っていたこともあり御徒町の吉池にお刺身を買いに行きました。おそらく白身が合うだろうと考え、天然ものを物色。京都の平目、長崎の真鯛、黄はたをサクで。北海道の刺身用タコも買ってみました。実は買い物に行く直前、北山権兵衛の大将がFBにあげていた木の芽と魚の鍋のレシピを見て「これだ!」と思いそれも念頭に買い物をしたのでした。
そしてまず一部お刺身にしてすっかり変色してしまった(涙)けれどまだ十分良い香りのする花山椒を薬味に食べてもらいました。私も少し味見したけど、やっぱり白身魚には合いますね。
北山権兵衛の大将は中学の同級生。大好きなお店でつまみも美味しいのですが、彼のレシピでしゃぶしゃぶのつけだれを作りました。前日、適当に作った麺つゆを鍋のだしで割ったものと似ていますが、これは麺つゆに日本酒を足して煮立て、たっぷり木の芽を入れてまた煮立ったところで火を止めるというもの。
これをしゃぶしゃぶした魚に絡ませ一緒にいただくのですが、いやもう美味しいの美味しくないのって!お野菜は葱坊主とセリ、クレソン。そしておあげさんをお豆腐代わりに。
山椒には牛肉と思い込んでいましたが、ちょっと火を通した白身魚に抜群に合いました。花山椒で作っても美味しそうですが、木の芽でも十分楽しめます。というか木の芽が野菜がわりにどんどん食べれてしまいます。
昔GWには、家族で花背のほうまで山菜を摘みにいったことを思い出します。花山椒は美味しいけれどもっと手軽に手に入る木の芽でもこんなに美味しい鍋がいただけるとは目からウロコ!木の芽がたくさん手に入ったら試してみてくださいね。

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