画像: 新店のカウンター中華でワインや水とペアリング!虎峰(こほう)@六本木

新店のカウンター中華でワインや水とペアリング!虎峰(こほう)@六本木

どうも!
最近中華ばかり食べている姫です。
取材で行くことが多いけれど、
今回は、完全プライベートです!
良いお店を見つけたのでご紹介します♪
トゥ
外観
六本木3丁目に4月1日よりOPENしたカウンター中華『虎峰(こほう)』です。
カウンター15席のみで、オープンしたばかりの新店にもかかわらず、
この日は、満席状態。
しかも、グルメな知人に遭遇したりと、
美食の方がもう通い始めてました☆
コースは12,000円(税・サービス料10%別)のみ。
プラスお水のペアリングは、チャージ1000円がかかります。
お料理を仕切るのは、31歳の若さで料理長を務める山本雅氏です。
ミシュランガイド東京の星付き店『MASA'S KITCHEN』で4年修行した後に、
こちらで腕を振ってます。
20~25品ものお料理に合わせて、軟水、硬水、ガス入りなど、水のペアリングが基本セットでついており、
他のドリンクとのペアリングも提案してくださいます。
アルコールのペアリングは6000円で、ソムリエさんの選ぶワインを中心に、
日本酒や紹興酒やビールなどを組み込むようです。
ノンアルコールの場合、お茶のペアリングを3500円で用意してくださいます。
このペアリングシステム、先日行った『エルバダナカヒガシ』に似ているなと思っていたら、
母体が同じ会社なんだとか。
カウンターで、色々話を聞いていたら、ソムリエさんは姫が行ったことがあるフレンチ出身の方で、
そっくりだなと思っていたら同一人物でお会いしたことがありました(笑)
これまた、運命を感じました。
まだネットには色々情報が書かれてないから調べきれてない情報を入手できて、ワクワクしっぱなしです。
おしぼりの提供
特注のおしぼりスチーマーから取り出されたほかほかのおしぼりを受け取りました。
早速、おもてなしを感じるディナーの始まりです。w。
幸さんとの乾杯写真と「テタンジェ ブリュット レゼルヴ」
初訪問なので、
せっかくだから、お水のペアリングだけでなくアルコールのペアリングも楽しむことにしました。
まずは、王道のシャンパーニュで乾杯♪
春のフローラルなアロマアロマを感じるエレガントな泡ものです♪
マコモダケ
大蒜や唐辛子で香りをつけ、塩のみで味付けをした一皿です。
一見シンプルながらも、香り、味、食感三つのことに集中して堪能できました。
WILLOW WATER
イギリス・イングランド湖水地方の発泡炭酸水です。
硬水なのに口当たりがまろやかなスパークリングウォーターでした。
黄韮の水餃子
可愛い一口サイズの餃子です。
ジューシーな餡と共に、黄韮特有の香りがしっかり感じられました。
帆立
水からボイルして60度にキープした帆立、
上湯ジュレ、カリフラワーのムースといった構成です。
山本料理長は、麻布十番のフランス料理店でも修行した経験を活かし、
中国料理に、フレンチの繊細な技法も融合させて作り上げていました。
ピータン豆腐
有田焼の器に栄えています!
ピータンの卵黄と卵白を活かし、
練り胡麻、ザーサイ、干し海老といった個性派を合わせ
風味と旨味と塩味のバランスが絶妙でした。
Emilio Lustau Palo Cortado de Jerez
スペインの濃い琥珀色をしたシェリー酒です。
豊かな熟成香で紹興酒みたいなテイストでした。
よだれ鶏
姫好みの四川名物料理♪
59度に保って火を通した鶏肉に、
胡麻油、3種の自家製辣油、黒酢などを加えてます。
この小ポーションの為に、手間をかけていることに驚きました。
しっとりした鶏肉に辛味とコクがついていて、お酒が進みます♪
ボタン海老の紹興酒漬け
活けのボタン海老を紹興酒に漬けた通称酔っ払い海老ですね!
頭ははずして、透き通るほどきれいな状態で盛り付けてます。
海老はもっちりとプリプリ感を兼ね備えてました。
VIONTA ALBARINO
スペインのミネラル感と奥行きがある白ワインでした。
ISBRE
ノルウェーの氷河水です。
とても穏やかな軟水でした。
インゲン
インゲンは揚げており、特有の青臭さがなく食べられました。
ザーサイ、干し海老のシャリシャリ感もたまりません♪

高級な鮑の柔らかさにうっとり♪
一切れは、上の肝のソースで
もう一切れは、下のちょこんと付いた白い山椒の油にディップしていただきました。
濃厚な肝ソース、ピリ辛な刺激の山椒オイルどちらも好みでした。

九谷焼の器に入っているのは、
金華ハムだけで作った上品な上湯スープです。
1日半かけてスープを作り、
さらに筍を6時間蒸すという
オープンキッチンからは見えないところで、
じっくり仕込みに時間をかけた滋味深いものでした。
お料理は、旬など考慮して、季節によって変わるようですが、
このスープは、どうやら名物にする可能性が高く、
筍ではなくなるけれど、
またこの心にもしみじみ伝わる汁物が味わえると思うと
嬉しいです。
Richmond Plains GEWURZTRAMINER
ニュージーランドの白ワインを嗜ました。
ライチの香りがして、中華料理に合わせやすかったです♪
山ウド
水、醤油、山椒のみを使った使った炒め物です。
山菜特有の香りと
マコモダケに近いシャキシャキの食感を楽しめました。
自家製チャ-シュー
やや甘味があって、肉質がひきしまってました。
シェフの課題作
シェフがはにかみながら創作料理として提供してました。
塩漬けした豚を1週間乾燥させて
スパイスと共に燻製させて蒸したお料理です。
上には、クリームチーズと白味噌と腐乳を混ぜたものを乗せてます。
脂っこい豚を塩と白い濃厚なクリームでメリハリをつけてました。
研究熱心さがお皿を通して感じられました。
エビチリ
作家さんにもともと龍だったのを
店名の「虎」にちなんで作っていただいた器に入ってます。
エビチリは、陳建民氏が考案したお料理として日本で広まって居り、
今日本の中華料理店では、トマトが入ったタイプが多いですが、
こちらのは、挽肉入りで、
発酵唐辛子と四川の漬け物“芽菜(ヤーツァイ)”を加えたものでした。
SANT ANIOL
スペインでかつて予約至難の有名店『エルブジ』でも供されていた
中軟水のスパークリングミネラルウォーターです。
リズミカルな泡で、さらに食欲が沸いてきました。
上海餃子
餡はワンタンの皮に包まれており、食べる辣油がちょこんと載ってます。
こんがり焼かれていて、出来たての良さを感じました。
餃子には、やっぱり・・・
青島ビール
ペアリングでワインや日本酒以外が出るって珍しいですよね~!
しかも乾杯用ではなく、餃子のお供に出てきました。
青島のビールだから、中華料理を食べているということを改めて感じとりました。
春巻き
ビールに合わせて揚げ物続き♪
作り置きせず、その場で巻いて、揚げて、といったライブ感がありました。
タラの芽やうるい等の山菜とホタルイカといった春らしい食材を春巻きの皮で巻いており、
山椒塩と腐乳につけていただきました。
まさに春を巻いている素材に癒されます。
ホタルイカのワタだけでなく、
上湯のジュレがじゅーわっと皮から溢れる仕掛けに感動しました。
漬物
中華の漬物といえば、ザーサイですが、
他にも二十日大根や牛蒡や山芋といった野菜もあり、
充実した箸休めになりました。
麒麟山 吟醸辛口
20種類ほどの御猪口の中から好きなのを選んで、
きりっと締まった日本酒をいただきました。
麒麟山山水
日本酒の和らぎ水として新潟の軟水をいただきました。
澄んだお水をいただき、リフレッシュできました。
フカヒレステーキ
表面をパリッとさせたフカヒレに、
とろみがっかったXO醤を使用したソースがたっぷりかかってました。
フカヒレの印象を濃くするピリ辛テイストでした。
フォアグラのソテー
フレンチの高級食材で世界三大珍味の一つフォアグラと
中華らしくマンゴーを添えてました。
興南貿易株式会社の紹興老酒 12年
雑味がなくすっきりとした味わいでした。
黒酢の酢豚
酸味が尖ってなくて、黒酢特有のコクが豚肉にぴったりでした!
Lirica Primitivo di Manduria
プーリア州の赤ワインをいただきました。
ベリー系の果実香で、滑らかなタンニンだから、
飲み疲れない細やかさを感じました。
フカヒレの煮込みとリゾット
また、フカヒレの登場!
お肌に良さそうなコラーゲンたっぷり♪
煮込みと、とろみを活かしたリゾット両方いただけて大満足でした。
Richmond Plains Blanc de Noir
また、ニュージーランドのメーカーより、
ピノ・ノワールで造られた白ワインをいただきました。
このタイミグで白に戻っても良いと思えるユニークな印象でした。
deep
ニュージーランドのワインに合わせて、
同じエリアの超軟水からアプローチがありました。
しかもコラーゲンとこのお水によってアンチエージング効果があがりそうな気がしました。
東方美人
「お二人にぴったりなお茶です。」という
おもてなし溢れる言葉とお茶に笑顔が増えました♪
トンカ豆の杏仁豆腐風と塩アイス
見た目とレシピは杏仁豆腐に近いのですが、トンカ豆を使用してます。
嗅覚が敏感に違いを察知して、発見から喜びに変わりました。
これにただ甘いだけでなく、塩気がしっかりしたアイスもいただき、
最後の流れまで素晴らしく思えました。
中国料理の伝統と革新を感じるお料理の数々。
少量多皿だからこそ、
ペアリングでマリアージュしやすく、
作り手的には大変でしょうが、
食べ手側は、ストーリーの展開をひたすら満喫できるのでした。
次に来たら、同じ物語でも安心感があり、
違った内容でも、学ぶことが多そうで、
また、伺いたいと心から思いました♪
六本木 多酒多様な カウンター中華 ~姫心の俳句より~
▼店舗情報▼
所在地:東京都港区六本木3-8-7 PALビル1F
TEL:03-3478-7441

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