たべキン2016の活動テーマ「食材探求プロジェクト」。前回の「能登のはま塩」に続いて、東北新幹線開業1周年、日本で最も注目されているエリア「金沢・北陸」で、絶大な知名度をほこる「あすかりん」が注目しているのは、「のどぐろ」。

「のどぐろ」とは「あかむつ」のことで、北陸地方や日本海側では口腔内が黒い魚ということで「のどぐろ」と呼ばれ親しまれ、昨今は高級魚として出回っています。

「あすかりん」オススメ「のどぐろ」料理は「鮨人(とやま)/ のど黒のネギマ」

のどぐろは高級すしネタとして楽しまれていますが、「あすかりん」がオススメの「のどぐろ」料理は「のど黒のネギマ」。

あすかりん 談

のどぐろの焼物は、なんと焼き鳥風で出てくるんです。これは鮨人さんの名物でもあるのですが、炙ることでおいしい脂がにじみ出てくるのど黒の、ツボを突いた食べ方だと思いました。

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あすかりん 談「鮨人」

大将の木村泉美さんは独学ですしを追及されたそうで、その飽くなき探求心が生み出す味の世界は、ハマったら抜け出せない恐ろしい魅力を秘めており、遠方から何度も訪れるファンも多いのが良く分かります。
食材はいいものをお使いになられているのは言わずもがな、ネタは富山湾や七尾湾で水揚げされた珠玉揃いです。最も特徴的なのがシャリで、お酢は(米酢などを使用せずに)赤酢のみで仕上げてあるため、艶のある茶褐色をしています。赤酢は熟成することでツンツンした酸味は角が取れて丸くなり、ふくよかで馥郁たる香りに変化し、長い期間寝かせることでアミノ酸などの旨味成分が生まれて味に幅と奥行が出ます。
また、破竹の勢いを感じる反面、とても繊細で、魂のこもった丁寧な仕事が味に表れていてグッときます。
さらに、「本当はみんな大好きなこと」を堂々とやってくれるから爽快。のど黒を串に刺して焼き鳥風にしたり、また、料理の順番もおつまみを一通り食べてから握りに行くのではなく、同時進行で、「こういう風に食べたかった」を叶えてくれているから嬉しい。胃袋も心も掴まれます。

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