画像: 大正十年創業 焼鳥専門店 京橋伊勢廣 本店

大正十年創業 焼鳥専門店 京橋伊勢廣 本店

どうも!
たべあるキングの姫です。
先日、たべあるキングのはんつ遠藤さんのご紹介で、
『伊勢廣』の星野様とお仕事でお世話になり、
三人で、会食をする機会に恵まれました。
トゥ
外観
江戸時代から栄え、伝統と新しさが共存する日本橋に
大正十年から佇む老舗の焼鳥屋さんです。
2階の焼き場の様子
本店の2階には、お座敷や焼き場が観られる掘りごたつ式のお部屋があります。
職人さんが、姥目樫備長炭の音を聞いて、近火だから焦げないようにしつつ
絶妙の焼き加減に仕上げてます。
その香りも心地よい空間です。
以前お昼にお邪魔して、1階のテーブル席で焼鳥丼を食べ、
味の良さはわかっていたのですが、
別の空間でお酒と共にゆっくりと過ごすのは初めてです。
利き酒セット(真澄・鶴齢・臥龍梅)
長野、新潟、静岡の銘酒3種類を飲み比べすることができました。
甘味があるものから独特の余韻があるものまで
それぞれの良さを感じました。
お料理は、
鳥一羽分を丸ごと味わう、老舗・伊勢廣の看板となるフルコースをベースに
レバーや鴨の盛り合わせを組み込んだお任せコースをいただきました。
こちらで扱う鶏肉は、日令や鶏種類を厳選した国産鶏を毎朝仕入れ、捌いて串打ちしてます。
大勢の職人さん達が手間暇かけて仕込んだものが、焼き場にそろってました。
ささみ
塩で軽く焼き、ワサビがついてました。
適度な弾力がありつつあっさりして食べやすかったです。

柔らかい食感で、タレの味がしっかり馴染んでました。
鶏レバーと鴨肉
お店創業以来初の試みで商品化した鶏レバー(肝)の和風コンフィです。
65度で30分程低温調理し、味付けは生醤油のみ。
なめらかさをキープしてました。
若いのと熟したものの違いを目と舌で学びました。
和仁農園の米粉ラスクに乗せ、米油をかけていただいたら、
洋風の高級なオードブルのように思えました♪
野菜にもこだわっており、西崎ファームの手摘み有機ベビーリーフが添えられてました。
鴨は、もも肉を使用し、醤油でマリネしてます。
鴨特有の臭みがなく、ワインにも合わせたい粋なテイストでした。
こちらの鴨肉は新宿高島屋で日曜日午後2時から限定販売している商品なんですって。
品の良いお客様が多い高島屋ならではの特注だと思いました。
砂肝
塩焼きしてあるので、そのまま食べてコリコリの食感を楽しむのも良いですが、
星野様おすすめの食べ方として山椒につけていただきました。
歯ごたえと共にピリッとした刺激がくせになります♪
葱巻
上はもも肉を薄く切りにしてあり、
江戸野菜千住葱に巻き、お肉の間にシシトウと天城の原木椎茸 、
下にはむね肉を使用してます。
タレにつけて炭で焼いてあるので、食材ごとの香ばしさに驚きました。
団子
つなぎを一切使わず、軟骨も入れず、鶏肉の旨味を凝縮してます。
串を返すの大変そうですが、丸の形状が崩れずできてました。
お肉本来の味を楽しむ一番ストイックな食べ方に感動しました。
大山 十水 特別純米と大山 純米吟醸
山形の希少な日本酒を2種類いただきました。
旨味と甘みのバランスが良い十水と
芳醇な香りとのど越しの良い大山でした。
皮身
皮をさし、くびの肉ではさみ、ぼんじり等すべて串打ちして、塩で焼いてます。
まさに、皮と身!
適度な肉汁と共にテクスチャーの豊かさを感じました。
もも肉
もも肉のぶつ切り、肉の間に千住葱、シシトウを入れてタレで焼いてます。
ジューシーで後半にもって来られたインパクト大でした。
合鴨
一口切りを塩焼きにしてます。
鶏も良いけれど鴨も火入れが素晴らしいから旨味にはまりました。
手羽
骨周りに肉付きが良く、大きいですこと!
皮目はパリッとしていて塩のふり加減が絶妙です。
パキッと折って骨の髄までいただきました。
ソボロごはん
岐阜和仁農園のコシヒカリの上に、鶏そぼろと紅生姜と海苔が入っています。
〆まで鶏三昧で至福すぎます!
特製鶏スープ
4時間半かけて作った鶏スープです。
温かく滋味深い味に癒されました。
きゅうり
口に運びやすいようにT字にささったお新香でした。
長さと太さそして漬かり具合が良いきゅうりでした。
桜風味のアイスクリーム
日本の自然界の中で華やかな魅力がある桜の香りを
しみじみと感じながらいただきました。
記念写真
素晴らしいおもてなしをしていただき、
楽しい時間があっという間に過ぎました。
老舗に行くのは緊張しますが、
とても勉強になるので、場数を踏みたいと思いました。
日本橋 老舗に学ぶ 焼鳥の真髄 ~姫心の俳句より~
お店の詳細は、こちら

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