画像: 熟成寿司 鮨處やまだ@銀座

熟成寿司 鮨處やまだ@銀座

どうも!
昨年末に行ったお店についてブログに書くネタがたまっている姫です。
ネタと言えば、
昨年末に、熟成寿司を味わえるお店に行ってまいりましたので、
そちらを紹介します。
その名も「鮨處やまだ」!
場所は、銀座コリドー街沿いのビル3階にあります。
カウンター8席のみで、17時から翌1時(ネタがなくなるまで)営業してます。
銀座で回らないお寿司をいただくとなると、高級なイメージがありますし、
ましてはこちらはお任せコースのみですので、
福沢諭吉氏がお財布から何人登場していただかないといけないのかと不安になりますが、
なんと、大将のおまかせコース15貫で1万円なのです。
福沢諭吉氏お一人ですよ。
それに、追加の1貫は800円で他の種類のネタもあります。
さらに、お酒類も800円です。
明瞭会計とはこのことですね!!!
姫ったらそもそも普段はお寿司屋さんで5000円以上かからないようにするタイプなのですが、
年末だからって、自己啓発の為に話題の熟成寿司を二子玉川に続き、こちらにも来てみたかったのです。
そもそも、熟成寿司とは、
仕入れの便が悪く冷蔵庫がない時代に江戸前寿司の中には、お魚を保存させる為に、
ネタのお魚を熟成するお店が多かったといわれており、
それが数年前までは鮮度が命と言われるようになり、
近年では熟成寿司がまた見直されてます。
「鮨處やまだ」は、オープンして3年半ほどですが、
熟成寿司の注目店として連日人気のお店です。
遅めの時間に席が空いたので、入店する機会に恵まれました。

初めから、高級なネタの登場に驚きました。
淡泊な味から噛むほどに旨味甘味へと移り行きました。
栄光冨士 純米吟醸 無濾過生原酒しぼりたて 仙龍
山形の日本酒で、上品な香りと共にフレッシュな飲み心地で
お寿司に合わせやすかったです。
ヨロイタチウオ
旬で適度な柔らかさがある白身が
シャリの上に合わせて凛としまってました。

西京漬けや煮つけでお馴染みのお魚ですが、
酢飯(シャリ)独特の風味に合うネタでした。

10日間熟成させてました。
青魚を代表し、特有の臭みが気になる本来の鰤を、
寝かせることで、こっていりていながら、旨味がしっかり引き立ってました。
帆立
シャリが隠れる位大きな貝ですこと♪
口の中でしっとりと弾力がある甘味が印象的でした。

蟹は手の上に一貫のせていただきました。
これまた旬な感じがします。
これほど美しく自分で身を取り出すことはできませんわ。
そんな風に手のひらの上の芸術作品を見つめながら食べました。
歯ではらりとほぐれてゆく身が愛おしく感じました。
椎茸
徳島で名物の椎茸侍と予期せぬ再会を果たすことができました。
肉厚で風味と旨味が見事でした。
白海老
艶やかでとろける甘味に魅かれました。
シャコ
海老に比べると色と形からして定番商品に入らないシャコは、
江戸前寿司としては代表格!
こちらでは含め煮にして柔らかい状態でいただけました。
湯葉
さっぱりと優しい味わいを楽しむことができました。
赤身マグロ
適度に漬かっていて美しい断面ですよね!
この味によって、そろそろ終盤になってきたことに気が付きました。
中トロ(背トロ)
程よい脂身があり、流れの良さを感じました。
穴子
ふっくらした穴子に
甘すぎない適度な量の詰めがよく合ってました。
大トロ
2週間熟成したものです。
脂の乗りっぷりから握りの大トリを飾るのに相応しい存在感でした。
玉子
香ばしさがありほんのり甘い玉子で締まりました。
以上で、
写真でお気づきかと思いますが、
こちらでは、醤油やガリがないのです。
店主の山田裕介氏のこだわりとして、
握り寿司でストーリーが完結しているから、他のものは置かないんですって。
確かに食べ終わった後、こちらでは納得いきました。
旨味を引き立たせる仕事の上手な名職人のおかげで、食文化についてふれて、
味の感動まで覚えられました。
熟成肉のように、
熟成寿司はブームになりつつありましゅが、定評があってほしいものだと思いました。
銀座にて 握りだけではまる カウンタープレゼン ~姫心の俳句より~
お店の詳細は、こちら

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