画像: カレーですよ2217(銀座 デリー銀座店)春の、僥倖。

カレーですよ2217(銀座 デリー銀座店)春の、僥倖。

いつも愛読しているブログがあります。
「湯島のデリー」でおなじみの老舗インド・パキスタン料理の店、デリーの社長のブログです。
デリーの田中社長は見識も高く、その目線の角度や通すフィルターによって実に価値あるものをいつでも見せてくれるので大変刺激になっています。
カレーですよ。
そんな田中社長の新年初のエントリー、1月1日の記事で「おっ、こりゃあ、、、」と思った記事がありました。
デリーDELHI 社長のブログ「「謹賀新年」そして明日」
http://blog1.delhi.co.jp/archives/52388047.html
「デリー銀座店」
ディナーは予約のみ。12月26日に予約スタートで、ボクも気にしていたのですがあれよあれよという間に満席に。そりゃあそうだね。人気の高い毎年恒例のデリーの新年企画。予約も大変なんですよ。
で、ランチに行ってみる事にしてみたのですが、とても楽しかった。
料理はもちろんおいしかった。
今回テーマはイスラム料理。それはつまりお肉寄りの料理なのだろうな、と想像していました。イスラム圏はお肉料理が大きな位置を占めていてハラールという決まりに則った食材が使われ、その中にはいくつかの種類の肉も含まれている事が多いのです。田中社長曰く「ラホールの5つ星ホテルのレストランで食べるようなちょっといいターリ」にするよ、という事でとても期待して行きました。
それはもう、まったくその通りで大変に美味しい上質なホリデイランチになりました。
銀座店のニューイヤーのスペシャルオファー。
「イスラムの香りのスペシャルターリ」
です。
・レシミカバーブ
ひらたくいうとイスラミックハンバーグ、とでもいいましょうか。香りよく、繊細に細かく挽かれたお肉がみっちりで食べ応えがありました。これ、おいしい。
・ビーフニハリ
カレー、というよりもムスリムシチューという感があります。もちろんスパイス使うんだけどね。でもこの重さや食べ応えはシチューのそれと言っていいと思います。いいお肉がたっぷり入っていて、どこかから酸味がやってくるのがまたよくて。これはクセになる。おいしい。
・ラムキーマ
これまた繊細な細かい挽きの挽肉を使うラムキーマ。気をつけないとラムである事を忘れて食べてしまいそうなクセをクセにせずかおりにしてあってとても繊細。うんまいこれ!
・バガラベイガン(ナスのゴマカレー)
きょうボクが一番気に入ったカレー。たいへんにおいしかった。カシューナッツを使うグレイヴィはご存知の方も多いと思いますが、あの感じでごまを使ってあって。カシューナッツよりもすっきりした軽い仕上がりで、でも奥行き深くて本当に美味しい。
・野菜料理数種
ジャガイモのサブジや菜っ葉の炒め和えなど付け合わせにもきらりと光るセンスが宿ります。付け合わせってすごく大事だよ。
・チャパティ、ライスなどなど
チャパティが小さく四つ折りになって添えられるところなんかもセンスを感じます。こういうの好きだ。この日のターリではお代わりが出来るとのことでした。
・イスラムデザート クバーニ
デザートはアイスクリームとドライ戻し(かな)のあんず(クバーニ)。これまたよかったです。デーツとかあんずとかのドライフルーツって中東の人、好きなんだよね。
や、まったくもってお腹いっぱいの大満足。あ、味の初めの印象がデリーの料理だな、と思うものもあれば、こりゃあ現地色強くて楽しいな、のものもあってとても楽しい。いいターリでした。
くやしいのがディナー。
スパイスカフェの伊藤さんは昼夜デリー銀座店通いとか。ズルい!
その内容というのが本当に面白くて「Modern Indian Dinner」というタイトル。
今はなき、スペイン、バルセロナからさらに入った場所にあった世界一予約が取れないレストラン、エルブジ。そのエルブジで修行経験があるシェフが率いるタイ、バンコクにあるアジア随一と評されるインドレストラン、ガガン。そこでの体験から得たヒントで分子ガストロノミーの技法を使ってみようというチャレンジや、西欧料理のレストランでは見かける事もある、映画の中に出てきた料理を再現してみたり、とまったくもって刺激的なのです。
少し田中社長とお話しをしたのですが、その中で出てきた事でほかでも最近少し聞こえてくる話しがありました。
今のインド料理のポジションや、現地再現主義のことや日本人の気質の事。もう少し自由でいいよね、というところがなんとなく着地点のような気がしています。それと、先に進む、という事。大事なものを大事にしながらも先に進む、という事。
ボクが強く思う事なのですが。
たとえばアジアエスニック料理を旅の記憶のように感じてその再現に取り組むシェフの方々がいる。もしくは旅の記憶にその味を重ねて懐かしむ、そういうお客さんたちがいる。それはとても素晴らしい事です。五感の中でも鋭敏なものである口からの記憶は小さなものではないわけで。そこに取り組むのは刺激的な事だし価値がある。おのず現地の再現を志すかと思います。
しかし、料理にはほかのアプローチもあるはずだ、という話しなんですね。
現地に行った事のある人はまだまだ少なく、ましてやその食文化への理解は時間がかかるわけですし、だからこその普及を、はとてもいい事だと思うのですが、あいだなく一気に異文化の料理、というのには無理があります。これも普く(あまねく)普及すべきと考えるか、一部でけっこう、なのかで変わってくると思います。
ただ、絶対的に変わらない、変わってはいけないのは、相手がある、ということ。レストランでの相手、とはお客さんの事。アマチュアの人なら食べてくれる人たちの事。
最後に何を成すべきかは「お客さんが満足してくれる、美味しい、楽しかった、快適だったと言ってくれる」という目標。そこだけはどんなレストランでも調理をする人でも変わらないわけで、これが現地風だから、だけではすくい切れないものもあるわけです。
それをふまえた上での前進がなければいけない。
どんなコックさんでも、伝統を重んじる、そういうものを守る立場の料理人の人でも「次」は考えているはずですし、それが健康です。そうやって料理をする人たちが歴史を作ってきたと思います。ボクはそんな風にとらえています。
色々な事を考えさせられるスペシャルなメニューでした。
メニューを見せていただいただけでこれだけの思いが色々と出てくるのですから、ぜひ食べてみたかったな、と思います。
こういう思いがある人がやっているレストランは、それだけで価値がある。魅力的です。
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