画像: あまいけいきお気に入りレストラン2015 チュナクルーム

あまいけいきお気に入りレストラン2015 チュナクルーム

今年印象に残ったレストランを3店レポートします。
銀座に新たなムーブメントを起こすであろうレストランがオープンしました。その名も「チェナクルーム」こちら、あの「VINOSITY(ヴィノシティ)」各店を有するシャルパンテグループの新店です。しかも12月にオープンしたばかり!
こちらのコンセプトは何と言っても料理と飲料のペアリング(マリアージュ)が楽しめるということ。食材やワインを求めて日本全国(時には世界各国)を駆け回るソムリエご出身のオーナーだからこそ行き着いたテーマなのかな?と感じました。
店内は今まで見たことのないような天空に浮かんだレストラン...と表現したら大袈裟かもですが、そう言いたくなるほど眩い煌めきを放つ夜景と一体化した空間でした。
店内スペースは、バーカウンター4席、ダイニング8席、ロフト8席、窓向きカウンター4席、そして夜景つきの個室(5~8名向き・個室料5000円)もあり、銀座の夜をわっしょいできそうなVIPな空間に度肝をぬかれました。
さて、お食事のスタンバイを...と?あれ?シルバーがない?そうなんです!カトラリーはテーブルの引き出しに収納されており、料理の順に右から使うように教えていただきました。
お皿や酒器は、有田焼の4つの窯元の作品・無形文化財の新潟県燕三条の玉川堂の槌起銅器・富山の錫(スズ)の能作なども取り入れており、テーブルの上を上品に演出。
お料理はフレンチをベースにした創作料理で、この日はプリフィクススタイルのオープン記念コース(税込5800円・全7品)をセレクト。この他にドリンクのペアリングコース(税込5400円・ハーフ2700円、シャンパーニュ含み全5杯)もつけました。
前置きが長くなりましたが、まずはシャンパーニュ「アンリ・ジロー エスプリ ブリュット」で乾杯です。(お水をかけるとにょきっと膨らむおしぼり)
この一杯にペアリングしたるは...
浦野菜の盛り合わせ~チーズ風味の豆腐ムースを添えて~
紅芯大根、胡椒草、黄人参、カラフルトマト等
トリッパとアーティチョークのサラダ
東陽町のパティスリー「エクラデジュール」のバゲット
アンリ・ジローとこの三皿のペアリング、ド素人なのでうまく表現できないですが、思うに全てがシャンパンとイコールの「ほのかな甘み+苦み」が絶妙にマッチし、身体が喜びそうな健康的なマリアージュを体験させていただきました。でもまさか、、知り合いの「中山シェフ」ん所からバゲットを取り寄せてるなんて...パンマニアな僕にとっては嬉しいサプライズでした。
北ワイン ケルナー 2014
この一杯にペアリングしたるは...
ムール貝のプリン 様々な貝類のバルサミコジュレ
カプチーノの様な泡の中に隠れたるは、ヒュメ・ド・ポワッソンをベースにしたきめ細やかな旨味のプリン、魚介から出るダシが浸透したムースとジュレ、大振りにカットされ食感を堪能できるムール貝やほっき貝、国産ワインの上品でキリッとした爽やかな酸味によく合うひと皿。
アイスバインと根セロリのテリーヌ
凱陣 山廃純米 雄町
この一杯にペアリングしたるは...
尾崎牛のグリエ ~季節の野菜を添えて~
オーナー藤森氏に尾崎牛への思い入れを以前に取材で伺った事があります。そのひと皿が目の前に現れ、テンションもマックスでした!一頭入魂によって飼育された「幻の尾崎牛」、見てください!この絶妙な火入れ...これに、4種類の塩・スパイスをつけていただきました。
焼き目がサクッとしていて、歯の力を入れると中から押し出されるように肉汁が口いっぱいに溢れ出します。同時に塩やスパイスが上質な肉の旨みと合わさり、なんともいえない幸せな気持ちに包まれます。すかさずここに日本酒をひと口含むと、さっと口の中の油分が洗われるように優しいお酒の甘味が余韻となって心地よい香りも残します。スパイスも良いな~ぁ。。
以前、藤森さんから料理とワインのマリアージュについて「その料理と同じ色のワインを合わせると良い」って教わったので、こちらのグレイスロゼとも合わせてみました。(本来はブイヤベースとのペアリングですが...)確かに、お肉の焼き色と比べるとロゼワインはやや薄色なので、もう少し濃いワイン(ブルゴーニュとか)かな?と思ったので、さすがだな~と(笑)こういう楽しみ方もペアリングの醍醐味ですね。(勝手な事しちゃダメですけど...)
(その)ブイヤベース
スープ ド フリュイ
さて、僕にとってのメイン(笑)デザートタイムの時間です!まずアヴァンデセールのスープ ド フリュイ(フルーツのジュレ)、ハーブで香り付けされたジュレに3種のベリーが浮かびます。その妖艶なカラーとは裏腹に、酸味とハーブ(エストラゴン&レモングラス)の爽快感が口の中も気分もすっきりすーすーさせてくれます。よっしゃ!また気合い入った!
さて、、デザートと飲料のマリアージュとやらを...
グラン・デセール
紅玉のダックワーズ仕立て スパイスの香り
OMAKASE
カルヴァドスのハイボール
なるほど!「リンゴつながり」ですか...やりよる(笑) 食感にアクセントのあるダックワーズ(というかサブレに近い)にサンドされた紅玉のコンポートとアイスクリーム。ここにもシナモンなどのエピスで香りをつけ、このカルヴァドスとのよどみないマリアージュを堪能しました。
ミニャルディーズ
チュイールとレモン風味のサブレ
実はずっと望んでいたことがあるのですが...フレンチもイタリアンも、ワインとのペアリングを考えるとメインで終わってしまうんですよね。食後のお茶までの間に、デザート用の飲料(アヴァンデセール・グランデセール{&ドルチェ}用のペアリング)があったら良いのにな...とずっと思っていたので、今回のこのプレゼン(カルヴァドスのハイボール)は、そんな僕の要望にぷすっと突き刺さりました。こんなレストランがもっと増えてくれたら楽しいのに...
~という訳で、いかがでしたでしょうか?
こだわりもここまでくると探究や追求の終着点じゃないかな?って思う程に、お店のコンセプトに深く共感し、食材への愛をみちみちと感じた今回のディナーでした。フランス料理とかイタリア料理とか、もちろん和食とか、これとこれを組み合わせたら美味しいだろう!というその国からきた食文化とか常識とかってありますが、それを壊すのではなく、世界中の無数にある食材の中から「これだ!」という物を見極め、これをベースにしたちゃんと美味しい料理があって、そこに独自の要素(ペアリング)を加え、新しい「食」の楽しみ方として導いてくれる、でもこれも挑戦とかじゃなくて、しっかりとした土台の上に築いていく事だからこそ、この試みがここから少しずつ広がっていくのではないだろうか?と、そんな予感がしたプレゼンテーションでした。
これからが楽しみなレストランです。
また再訪します!
◆チュナクルーム
公式ページ(株式会社シャルパンテ内)
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