画像: モダンガストロノミー セララバアド Restaurant Celaravird@代々木上原

モダンガストロノミー セララバアド Restaurant Celaravird@代々木上原

どうも!
最近女子会ばかりしている姫です。
今回ご紹介するお店は、
代々木上原駅から徒歩8分の閑静な住宅街にある予約至難の人気店です。
その名も「セララバアド」!
店内は、北欧インテリアのスタイリッシュな雰囲気で、
シェフズカウンター2席、テーブル12席 テラス2席のみ。
通されたのは、シェフズカウンター!
キッチンの動きがよく見えるライブ感あるお席でした♪
こちらのシェフ橋本氏は、
世界一予約の取れないレストランとして知られているスペインの「El Bulli (エルブリ)」や、
「san pau tokyo」やマンダリンオリエンタル東京「タパス モラキュラーバー」を経て、
オープン前は世界のベストレストラン50で1位を獲得したデンマークの「noma」で腕を振るい、
分子ガストロノミーと自然を融合させることを得意とするモダンでクリエイティブなシェフです。
その前評判からか連日満席、なかなか予約が取れないのです。
お料理はお任せコース6800円(税別+テーブルチャージ500円)1種類のみ。
小量多皿で構成されてます。
お酒のペアリングはプラス4500円(白、日本酒、赤、赤)でつけられました。
生ハムの盛り合わせ
コース外で追加料金がかかるのですが、せっかくなのでオーダーしました。
北海道十勝産どろ豚のハム、白サラミ、オリーブの実、
そしてレンゲにのっているオリーブオイルをアルギン酸で固めた球体でした。
どろ豚は、泥だらけになって森を走りまわり健康的に育てられている豚なんですって。
そんな「元気をいただきます!」と、自然の恵みに感謝して味わいました。
ハムとオリーブオイルを一緒に口に運ぶと、
ほろ苦いオリーブオイルの味がハムの旨味に絶妙にマッチしてました。
ジャマール&シエ・シャンパーニュ・“カルト・ブランシュ”・ブリュット
まずは、ペアリングのワインと別途、乾杯用にシャンパンをオーダーしました。
繊細な泡が心地よく、リラックスしながら次のお料理を待ちました。
スパークリングマスカット
マスカットの果肉とマスカットスパークリングワインのジュレの組み合わせがとても爽やかです。
一見、後半デザートの方にもってきても良い素材かなと思いましたが、
旬を目で感じてほしいというアプローチのように感じました。
甲州F.O.S. 2011
栃木県足利市にあるココ・ファーム・ワイナリーの白ワインです。
赤ワインを造るように皮と共に発酵させ琥珀色をしています。
深いアロマと渋味がつくる力強い口当たりが印象的でした。
森の朝
苔から自然の息吹を感じるような神秘的な朝もやでした。
緑の部分は、アボカドとピスタチオを液体窒素で凍らせてます。
色味のまざりが綺麗で、片方が主張しすぎない見事な配合でした。
落ち葉の森
箱の上に、アスパラ、トリュフが薫る豚のコロッケ、豚フォルムのスナック、銀杏、
フォアグラとレバーのムースなどがのってます。
秋の情景が浮かぶ季節感とストーリー性があるプレゼンでした。
箱の中に横たわった木のようなものに、メニューが隠されていました(*^^*)
東洋美人 ippo 「雄町」純米大吟醸
「東洋美人」は、とあるミシュラン星付きのお寿司屋さんにも置いてある程、
好まれる山口県の日本酒です。
なめらかな口当たりで食中に主張しすぎないフィット感に親しみを覚えます。
Heidi
名作「アルプスの少女ハイジ」のワンシーンを想わすお皿です。
長野の山奥でチーズを作っている清水牧場のチーズをパンにのせてます。
こんがり焼くことで、チーズの香りがふわっと広がってました。
もう一皿は、鶏節でとった出汁の茸スープにマカデミアナッツのスライスがちりばめられていました。
鶏出汁と秋の食材茸の旨味が相乗効果になってました。
パン
ダッチオーブンで焼いた温かい自家製パンです。
そのまま食べてもパンの香りを楽しめて良いですが、
バルサミコ酢が入ったオリーブオイルにつけて食べると、
また違った食感に変わって良いです。
どろ豚 栗
どろ豚と栗の“カルドッソ”(スペインのリゾット)でした。
豚の存在感がありつつ、芯のアルデンテ具合と栗のホクホクしたテクスチャを愉しました♪
ルー・デュモン ブルゴーニュ 2012
エチケットに「天地人」と描かれてますね。
ワイン造りにおいて必要とされるキーワードなんですって☆
こちらのワインは、「いつか自分の手でワインを造ってみたい」という夢を叶えた
日本人醸造家仲田晃司氏が造ったワインなのです。
そのACブルの赤ワインです。
適度な酸があり前後の料理に合わせやすかったです。
スモーク 野菜の涙
燻製の煙を容器に閉じ込めて瞬間燻製してました。
蓋を開けると、ホタテ、茄子、ズッキーニが入ってました。
特に肉厚のホタテが縮みすぎないで香りと共に印象を深く残しました。
底に滴れ落ちた野菜のエキスが涙のようでした。
オリヴィエ・リヴィエール アルランサ・ティント ラ・ヴァリャダ 2012
スペインのテンポラニーニョ品種のビオワインです。
次のお肉のムーディーな色とテイストに相性がいい赤ワインでした。
紀州鴨 リンゴ ベリー
程よい火入れの鴨料理です。
鴨肉に果物が合うことは、わかっているけれど、
リンゴのピュレとベリーソースの2種類を使っていることで、
より個性を感じました。
柿 マスカルポーネ どんぐり
ぷるんとした柿のデザートに、
どんぐりのアイスとマスカルポーネのエスプーマ、
といった秋ならではのデザートでした。
小菓子
カカオニブでしきつめたファンシーな缶に、
オリーブオイルのゼリー、バラとライチのマカロン、
トリュフ、とうもろこしホワイトチョコといった食後まで凝ったお菓子をいただきました。
記念写真
ご一緒した瀬川あずさちゃんとハイポーズ。
カウンターだったので、お店の方にお願いするのも申し訳なく
自撮りモードで静かに撮りました(*^^*)
ワインだけでなく日本酒とのマリアージュを楽しめるなど、
お酒のセレクトがユニークで、お料理はもちろんワインの勉強にもなりました。
調理技術を駆使しているシェフは、
生産者さんと通じ合い、日本の四季を意識しながら、
お皿を通じてメッセージを届けており、
5感に響く感動がありました。
多皿を記事に書くのは大変だけれど、
自然への恩恵や生産者さんが大切に育てたものやそれをお皿で表現するシェフの想いを、
読者の皆様に知っていただけたらと思い、長々と書かせていただきました。
次の季節は、どんなお皿に出会えるのか、体感してみたいものです☆
代々木上原 世界に通じる 5感のお皿 ~姫心の俳句より~
お店の詳細は、こちら

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