画像: 3ッ星 日本料理「かんだ」/ 夏〜秋の旬を味わう

3ッ星 日本料理「かんだ」/ 夏〜秋の旬を味わう

8月末。夏「名残り旬」秋「走り旬」両方を味わえる今年は「かんだ」で堪能。(感謝)先に食材だけを書くと、名残り旬は「鮎、鱧(あゆ、ハモ)」走り旬は「松茸」もちろんお約束事も果たす。完璧な「お椀」は深呼吸と精神統一し集中して頂いた。これは大将と食べ手のマナー。(山本益博さんに教わりました。感謝)今回も「まあるく甘露な味」と五感に響いたので、自分への合格点をあげようと思います。素晴らしい、かんださんのお椀椀種の湯葉もとてもおいしかったです今回、一番驚いたのは「松茸の握り寿司」ぺろんっと、炙った松茸。ご飯は温かい酢飯。口の中で甘みを増してほぐれ、一瞬でとろけた。驚いた点はいくつかある。薄切りの松茸の甘さ(かなり甘い)温かい酢飯との相性(かなり良い)そして、その調理法。こうして焼かれて...濡れ紙で覆いながら仕上げ...熱いであろうその瞬間からサッと握って、サッと出された後から思ったが、甘みの決め手はこの切れ目かと。切れ目が入ると口の中でご飯となじみやすい。なじみやすさは、甘みに変化しやすいので。いずれにしても、走り旬に衝撃的な逸品でした名残り旬は、鮎先に言うと、鮎は2尾頂けた。最初は笹に包まれて...燻された煙と笹の香りがたまらない。この姿を見てこの香りをかぐだけで、日本の情緒を感じるというもの何と贅沢な・・・神田大将ご自身から頂く(感謝)頭とお腹と尾で食感、味、仕上がり ...

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