画像: 来栖けいさんのレストラン&パティスリー「Bon.nu(ボニュ)」★8/5グランドOPEN

来栖けいさんのレストラン&パティスリー「Bon.nu(ボニュ)」★8/5グランドOPEN

3年弱振り。ファン待望。「美食の王様」として著名な来栖けいさんのフレンチレストラン&パティスリー「Bon.nu(ボニュ)」が、2015年8月5日にグランドオープンする。
(左/オーナー来栖けいさん 右/パティシエ 内山裕介さん)
初台駅から徒歩5分 閑静な住宅街にある。
今回の特徴は、店内にパティスリーもあること。
タイル張りのケースに「来栖さんが100%おいしい」と思うスイーツの数々(内山さんが作られます)が並ぶ。基本はテイクアウト専用だが、フルコース後のデセールで頂ける。また、お食事をされているお客様が居ない場合は、イートインも可能だ。
クラシックモダンの店内も全て来栖さんがデザインされた。右は個室の内観。
8/5(水)までのプレオープン期間は、
ランチ・ディナー共通のコースメニュー(10000円)が頂ける。
●アミューズ 村上牛の燻製シャンパーニュ
●自然 ~太陽・空・土・ハーブ~
お皿も来栖さんのデザイン(まだ未完成だそうですが)。太陽・空・土・ハーブの思いを全体で表現。
味が濃く、口の中でも跳ねるよう。みずみずしい野菜に松の実やナッツの香ばしさも加わっている。木の実の香ばしさが加わると、太陽や空や風を感じるから不思議・・・。
パンとバターと一緒に頂く。パリッと香ばしい皮と天然酵母でもっちり食感。
うやうやしく運ばれて来たシュガーケースを開けると・・・・
トリュフが鎮座していた!
「香り豊かなトリュフはシュガーケースにしまうのが一番」と、来栖さん。
しばらくして、テーブルに運ばれて来た、と思ったら...
ササッと、フォアグラのリゾットが登場して・・・
わさわさっ わっさわさわさ~~~~
目の前でトリュフが削られる~~
まだ~
まだまだ~~~~
●シンプル ~フォアグラ・トリュフ~
ピッツァのチーズでも、こんなにかからないんじゃないかと思うほど。
うわっ、凄い・・・トリュフで何も見えなくなった。
「トリュフとフォアグラとご飯と一緒に召し上がってくださいね」と来栖さん。
いえ、ひとすくい目はトリュフのみ、わっさわさ ですけどー。
まぜて頂く。味はフォアグラの脂のみで料理され、一切の油脂が入っていない。
だからクドくない。高い香りが強調されている。トリュフの香りとほんのり塩味。
「来栖さんが仰ったことわかる・・・コレは絶対一緒に食べるべき」
●ボニュ焼き
村上牛 (イチボ)
200gは軽く超えてそうなボリューム。キッチリと塩こしょう味だ。
付け合わせはラディッシュとワサビ。ジュワッと広がる旨みと肉の脂に合う。
噛むと広がる肉汁。幸せ感が広がっていく・・・
●ナチュラル ~神泉卵~
高知・四万十町で放し飼いのオーガニック卵「神果卵」を使用。
「卵の卵白と卵黄の黄金比率を大切にしたい」が来栖さんの考え方。だから、卵黄を加えない。全卵、木次牛乳、グラニュー糖のみで仕上げている。
生クリームは絶対に加えない。焼き上がり温度、そして卵と牛乳の比率でおいしさと滑らかさを完成させているのだ。
このプリンは、来栖さんの前店「エキュレ」でも頂いた事があり大好きだった。
こうして新店でも頂けて嬉しい
●マカロン
1個に対し、レモン丸々1個が使われている。
独特の食感。しっとりしているようでザクザクレモンの歯応えがいい。
「甘酸苦」のバランスが良い。大人な味にも感じる。、
どれもが非常にシンプル。
例えば最後のスイーツは、
マカロンより、レモンより、「おいしいレモンのマカロン」だった。
本当においしい料理って、必ず「素材を超える」事だと思う。
「ヨソでやってる’素材と素材の組み合わせの妙’なんて僕には論外」と、仰る来栖さん。
つまり、来栖さんご自身が100%おいしいと思えるものが全て。
「例えば90%しかおいしいと思えないものを「おいしい」とは言えなくなった。
だから、テレビのコメンテーターや執筆業も辞めたんです。」
3年半振りに頂ける、来栖さんワールドのレストラン&パティスリー。
次は、パティスリーをご紹介しますね。
#フレンチ

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