「SUGA LABO」カウンター席で「夏」を体感する(アイアン シェフ須賀洋介氏のラボ)

「夏」を体感した。
SUGALABO
3度目にして、お初のカウンター席。
コーナー席を4人で。
まずは乾杯・・・
メニューはお任せ。
最初はそこに書かれていないものがサッと出揃う。
そのどれもがシャンパンに合う。
「この席、暑くないですか?大丈夫?」
須賀シェフが端に座った私たちを気遣ってくれる
「大丈夫です。臨場感あっていいですね」
暑いと言えば暑いかもしれないけれど、
キッチンの臨場感が伝わってくる。
要は熱気なのだ。
メニュー表には7皿が明記。
でも結局13皿ほど頂く
SUGA LABO 初めての方もいらして、
皆様と私は2品ほど、違うメニューを頂いた(感謝)
その一品がコチラ。
●フォアグラ 山形産 さくらんぼ
「フォアグラ、お好きですよね?」
にっこり、うなづく。
でも。
少しお話させて頂くと...
以前はフォアグラって、たくさん食べれませんでした。
ところが
ロブション氏&須賀洋介シェフが焼いて下さるのは
「うわっ。おいしい!」
ピッタリ好みに合ってしまったわけです。
と言うわけで、お優しいことに
チェンジして下さっていました(感謝)
ところで
「夏」の体感要素は、まず「素材」。これは絶対だと思う。
●愛知 日間貸島沖 サザエ ●
次に「温度感」だと思った。
サザエの身と枝豆、ニョッキ。
素材に夏も感じるが、温度感に「夏」を感じたメニューだ
「こんな奥までこんなに熱いの?」
ぐるぐると渦巻くサザエは、その中芯まで熱い。
その熱さは冬に感じる「ほっこり温かい」のではない。
キリッと熱い。
その熱さが「豆とニョッキ」という、ともすれば「丸くまろやか」になりそうな味を
「熱々でおいしい!」と引き上げてくれていた。
海と磯の香りも引き出し「夏」をいっそう感じさせる。
温度感や甘さ、辛み、パンチは、
夏は特にメリハリがあるべきだ。
SUGA LABOの 夏メニューは、ずっとそんなメリハリがきいていた。
すばらしかった。
この後の旬魚は
皆さんがハタ、私はスズキ。
メインのお肉は・・・
北海道産 仔牛
ここでのパンチの効かせ方は山椒
絶妙な火入れ。そしてお皿が持てない程に熱い!
手もとで更にしっとり肉に旨みが入っていく。
その温度感も夏を感じるおいしさだ。
計算された火入れの凄さ。
素晴らしい味わいだった。
「まだ食べられるなら、いかがですか?」
伺えば、特製カレーがあるとのこと。
「もちろん!いただきます!」
スパイシー!夏のおいしさだ!
さらにチーズも頂く。
特筆は
自家製BREADと広島産レモンコンフィチュール。
この組み合わせはチーズとの相性抜群
カレーの辛さの後に、心身軽くクールダウンさせつつ、、、
最初のデセールがサーブされた
「桃と杏仁豆腐、冷え冷えでどうぞ」
キンキンに冷えた桃と杏仁豆腐
「冷たくて おいしい」
そう、夏の旬を感じるのは、素材だけじゃない。
温度感、とても大事だ
改めて体感した
最後は、愛情もおいしさもたっぷり膨らんで。
ヴァニラスフレ 山Pコーヒーのアイスクリームとともに
至る所で感じた「夏」
どれも 本当においしく頂きました
SUGALABO
須賀シェフと皆さまと
一般公開されていないので、
メニューや店内の仕掛けなど 全部のご紹介は控えますね。
次回は初秋を感じに伺えたら・・・
ごちそうさまでした

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画像: 「SUGA LABO」カウンター席で「夏」を体感する(アイアン シェフ須賀洋介氏のラボ)

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