カルネヤサノマンズ(西麻布)

カルネヤサノマンズ(西麻布)

僕がライフワークとしているCHEF-1。
そのひとつであるCHEF-1ナイトは、
スターシェフ数名がコラボし、一夜限りのスペシャルなディナーをふるまうイベントだ。
3ヶ月前から準備を進め、
メニューを相談し、
当日はスタッフとして現場を仕切るが、
いつも思う。
「ああ、美味しそう、客として参加したいなあ~」と(笑)
てな自画自賛。
そんなCHEF-1ナイト、先日、茨城県コラボの茨城ナイトが行われ、無事、盛況に終わった。
詳しくはCHEF-1レポートをどうぞ。
そんな今日この頃。
西麻布に構える「カルネヤサノマンズ」をご存知か?
この店が、高山さん(浅草の焼肉店の次男)がオーナーを務める、
神楽坂の肉イタリアン「カルネヤ」と、
静岡の熟成肉卸問屋「さの萬」が夢のコラボした熟成肉レストランであることを知ってれば、
肉マニアとして完璧だ。
ホルスタインという乳牛。
ミルクのための牛がいる。
乳牛なのだからメス。
しかし、よく考えたら当然なのだが、ホルスタインにはオスもいる。
オスの生きる道を見出したのが、この熟成という手法だ。
脂たっぷり肉だと、熟成させてもそれほど美味くなかったのだが、
このホルスタインの普通の肉としては美味くなかったオスを、
熟成させたら驚くほど美味だった。
そんな発見から、熟成肉の物語が始まる。
この店、熟成肉おたくの高山氏のお店だけあり、
最高の状態に熟成させた肉を、カルパッチョや、あらゆる焼き具合のステーキでいただける。
Tボーンよりも美味い、Lボーンにも感動。
なぜなら、Tは、違う部位なのに同じ焼き具合をする分、
どちらかが焼きすぎたり、どちらかが焼き足りなかったりする。
対して、Lは、そのどちらかに特化した分、当然、ベストな焼き具合になる。
そのことを感じられる。
この日、最も感動したのが、
「熟成牛のハンバーグステーキ」(写真)。
ドライエージングビーフを使用したこのハンバーグは、
時折、良い意味で歯を跳ね返すゴリゴリ感がたまらない。
粗挽きでしっかりした肉々しい食感。
噛むほどにビーフの旨味と薫りが広がり、肉を食べてることが脳転に直撃する旨さ。
しかも、このソースが秀逸。
聞けば、野菜のみを何時間も煮詰めたソース。
ワインやデミグラスでなく、塩胡椒でもなく、
この甘みあふれる野菜ソースが、牛肉のレベルをさらに引き上げる役割を果たす。
入り口にカウンターバーがあるのがデート向き。
他、合コン、接待、記念日。
あらゆる場面で使えそうだ。