僕がライフワークとしているCHEF-1。そのひとつであるCHEF-1ナイトは、スターシェフ数名がコラボし、一夜限りのスペシャルなディナーをふるまうイベントだ。3ヶ月前から準備を進め、メニューを相談し、当日はスタッフとして現場を仕切るが、いつも思う。「ああ、美味しそう、客として参加したいなあ~」と(笑)てな自画自賛。そんなCHEF-1ナイト、先日、茨城県コラボの茨城ナイトが行われ、無事、盛況に終わった。詳しくはCHEF-1レポートをどうぞ。そんな今日この頃。西麻布に構える「カルネヤサノマンズ」をご存知か?この店が、高山さん(浅草の焼肉店の次男)がオーナーを務める、神楽坂の肉イタリアン「カルネヤ」と、静岡の熟成肉卸問屋「さの萬」が夢のコラボした熟成肉レストランであることを知ってれば、肉マニアとして完璧だ。ホルスタインという乳牛。ミルクのための牛がいる。乳牛なのだからメス。しかし、よく考えたら当然なのだが、ホルスタインにはオスもいる。オスの生きる道を見出したのが、この熟成という手法だ。脂たっぷり肉だと、熟成させてもそれほど美味くなかったのだが、このホルスタインの普通の肉としては美味くなかったオスを、熟成させたら驚くほど美味だった。そんな発見から、熟成肉の物語が始まる。この店、熟成肉おたくの高山氏のお店だけあり、最高の状態に熟成させた肉を、カルパッチョや、あらゆる焼き具合のステーキでいただける。Tボーンよりも美味い、Lボーンにも感動。なぜなら、Tは、違う部位なのに同じ焼き具合をする分、どちらかが焼きすぎたり、どちらかが焼き足りなかったりする。対して、Lは、そのどちらかに特化した分、当然、ベストな焼き具合になる。そのことを感じられる。この日、最も感動したのが、「熟成牛のハンバーグステーキ」(写真)。ドライエージングビーフを使用したこのハンバーグは、時折、良い意味で歯を跳ね返すゴリゴリ感がたまらない。粗挽きでしっかりした肉々しい食感。噛むほどにビーフの旨味と薫りが広がり、肉を食べてることが脳転に直撃する旨さ。しかも、このソースが秀逸。聞けば、野菜のみを何時間も煮詰めたソース。ワインやデミグラスでなく、塩胡椒でもなく、この甘みあふれる野菜ソースが、牛肉のレベルをさらに引き上げる役割を果たす。入り口にカウンターバーがあるのがデート向き。他、合コン、接待、記念日。あらゆる場面で使えそうだ。
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